Burro di cacao è il grasso giallo chiaro che si ottiene dalle fave di cacao o dalla massa di cacao mediante pressatura e centrifugazione dopo la fermentazione, l'essiccazione e la tostatura.
Il burro di cacao è utilizzato principalmente nell'industria alimentare per la produzione di cioccolato e torrone, ma anche nell'industria cosmetica come additivo nei prodotti per la cura della pelle e del corpo. A causa dell'alto contenuto di acidi grassi saturi e del basso contenuto di acidi grassi insaturi, può essere conservato fino a due anni se adeguatamente conservato.
Cosa dovresti sapere sul burro di cacao
Il burro di cacao giallo chiaro si ottiene dalle fave di cacao o da cacao crudo secondo un processo a più fasi che tutte le fave di cacao subiscono, mediante pressatura o centrifugazione. La casa dell'albero del cacao è molto probabilmente la foresta pluviale del Brasile e il suo utilizzo in America centrale è stato intorno almeno dal 1.000 aC. Occupato.
Nel frattempo, l'albero del cacao, a cui piace un po 'ombroso e fa affidamento su piogge sufficienti, viene coltivato in una grande varietà di varietà in quasi tutte le regioni tropicali vicine all'equatore fino a 20 gradi di latitudine nord e sud in piccole fattorie e in grandi piantagioni. I grandi baccelli di cacao pesanti da circa 500 g, fino a 50 semi, le vere fave di cacao, vengono raccolti tutto l'anno in condizioni favorevoli, quindi non si può parlare di una stagione di raccolta distinta. I frutti che crescono direttamente sul tronco vengono accuratamente eliminati e la buccia aperta.
I frutti aperti vengono solitamente raccolti in tini e la polpa bianca e zuccherina (polpa di frutta) viene fermentata senza ulteriori ingredienti. La miscela si riscalda fino a circa 50 gradi Celsius e durante il processo di fermentazione, che dura dai 7 ai 10 giorni, le fave di cacao perdono alcune delle loro sostanze amare e acquisiscono il tipico sapore di cioccolato. Le fave di cacao vengono quindi essiccate al sole o in forni di essiccazione e si restringono a circa la metà della loro dimensione originale. La lavorazione delle fave di cacao avviene principalmente nei paesi consumatori dell'Europa e del Nord America. Lì le fave di cacao vengono pulite, pretrattate termicamente e tostate a una temperatura compresa tra 100 e 140 gradi Celsius.
Dopo che le fave di cacao sono state rotte e sbucciate, i cosiddetti chicchi di cacao spezzati vengono raffinati e vengono rimosse varie sostanze di sapore e odore indesiderabili. La porzione di granella di cacao raffinato, destinata alla produzione di cacao in polvere, viene nuovamente liquefatta riscaldando a 80-90 gradi Celsius e il grasso liquido, il burro di cacao giallo chiaro chiaro, viene pressato con presse idrauliche ad alta pressione. Quando si raffredda, il burro di cacao si solidifica ed emana il suo tipico aroma di cioccolato. A seconda della destinazione d'uso, il burro di cacao viene sottoposto ad un ulteriore processo di raffinazione.
Importanza per la salute
Oltre il 99 percento del burro di cacao è composto da vari grassi, il che può sembrare scoraggiante all'inizio, perché molte persone associano il consumo di grassi a un aumento dei livelli di colesterolo. Tuttavia, questa ipotesi generale non è sostenibile.
Ad esempio, negli ultimi anni è stato dimostrato che gli acidi grassi saturi, che costituiscono circa il 61% del burro di cacao, non hanno alcun effetto rilevabile sul colesterolo sierico. Piuttosto, un pericolo deriva dai cosiddetti grassi trans, che aumentano le lipoproteine a bassa densità (LDL) e abbassano le lipoproteine ad alta densità (HDL), in modo che il quoziente di LDL a HDL sia influenzato negativamente. Ciò crea un rischio maggiore di sviluppare l'arteriosclerosi.
A differenza di molti prodotti fabbricati industrialmente che sono realizzati utilizzando grassi idrogenati e hanno un'alta percentuale di grassi trans nel loro contenuto totale di grassi, il burro di cacao contiene solo una percentuale molto piccola di grassi trans. Il burro di cacao non ha alcuna influenza dimostrabile sull'equilibrio del colesterolo. Il burro di cacao contiene molti aromi e aromi perché la maggior parte di queste sostanze sono liposolubili e rimangono nel burro di cacao quando viene pressato. Il loro contenuto di vitamina K liposolubile e una quantità significativa di potassio forniscono un certo aspetto della salute.
La vitamina K è essenziale per una serie di processi metabolici. Svolge un ruolo importante nella complessa catena di coagulazione del sangue e nella mineralizzazione delle ossa, quindi ha un impatto sulla densità ossea. Il potassio è un minerale importante, la cui carenza porta a problemi del ritmo cardiaco, tra le altre cose.
Ingredienti e valori nutrizionali
| Informazioni nutrizionali | Importo per 100 grammi |
| calorie 884 | Contenuto grasso 100 grammi |
| colesterolo 0 mg | sodio 0 mg |
| potassio 0 mg | carboidrati 0 g |
| Fibra 0 g | proteina 0 g |
A differenza del burro di latte vaccino, il burro di cacao non contiene quasi acqua, quindi il suo contenuto di grassi è di circa il 99,5%. Allo stesso tempo, ciò significa che il burro di cacao non può contenere altre sostanze vegetali primarie come proteine, carboidrati e fibre. Il loro valore nutritivo è corrispondentemente alto a 884 kcal o 3.682 kJ per 100 g.
La percentuale di grassi è suddivisa in grassi saturi (61% t), acidi grassi insaturi (31%) e acidi grassi polinsaturi (3%). Gli acidi grassi saturi sono composti principalmente da acido palmitico (25%) e acido stearico (35%), mentre gli acidi grassi monoinsaturi sono costituiti quasi esclusivamente da acido oleico. Altri ingredienti da menzionare sono una piccola percentuale di acidi grassi polinsaturi (2,3%), vitamina K (15 µg / 100 g) e il minerale di potassio (1 mg / 100 g).
Intolleranze e allergie
Il burro di cacao di solito non viene consumato puro, ma quasi sempre come componente del cioccolato o della pasticceria o come ingrediente per piatti speciali e pasticcini speciali. Non sono quindi note intolleranze dirette o allergie al burro di cacao. Se c'è un'intolleranza o un'allergia agli alimenti che contengono burro di cacao, di solito sono gli altri ingredienti i possibili fattori scatenanti.
Questo vale anche per il cioccolato, che normalmente contiene sempre burro di cacao. Spesso è un'intolleranza all'istamina, che in rari casi porta a sintomi dopo aver consumato il cibo contenente burro di cacao. Il burro di cacao stesso è povero di istamina e altre ammine biogene e anche povero di sostanze che attivano l'istamina, che potrebbe portare a una reazione allergica con il rilascio di istamina del corpo.
Consigli per lo shopping e la cucina
Il burro di cacao viene prodotto tutto l'anno ed è quindi disponibile anche tutto l'anno.Il burro di cacao puro non è disponibile in tutti i negozi di alimentari o frutta e verdura, ma si trova nei supermercati biologici ben forniti e in tutte le varianti nei negozi online.
Il burro di cacao viene solitamente offerto nella qualità biologica raccomandata, ad esempio come pausa, come blocco o sotto forma di piccoli piatti o patatine, che facilitano il dosaggio delle quantità come ingrediente nei piatti. Poiché il burro di cacao è anche un vettore di molti aromi e sapori, ha un sapore e un odore diversi a seconda della varietà di cacao da cui è stato ottenuto. Questo è il motivo per cui a volte viene offerto come un'unica varietà. Il burro di cacao può essere conservato per uno o due anni se conservato in un luogo fresco e protetto dall'esposizione alla luce.
Suggerimenti per la preparazione
Una proprietà fisica speciale del burro di cacao è che è già molto morbido a temperatura ambiente e si scioglie in bocca quasi a temperatura corporea. Dalla stessa quantità di cacao in polvere, burro di cacao e zucchero si può ricavare un ottimo cioccolato fondendolo accuratamente, a cui si può dare una nota particolare con l'aggiunta di spezie piccanti o frutta o liquori vari.
Non ci sono limiti alla tua immaginazione e alla voglia di sperimentare. Sostituendo parzialmente il burro con burro di cacao, si conferiscono a torte e altri prodotti da forno sapori particolarmente gustosi.
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