Gli esseri umani ne hanno circa 10.000 Papille gustative, di cui ogni singola gemma contiene da 50 a 100 cellule sensoriali del gusto che entrano in contatto con il substrato per essere assaggiate tramite minuscoli bastoncini gustativi e quindi riportano le loro informazioni al sistema nervoso centrale (SNC) tramite le fibre nervose afferenti. Circa il 75% delle gemme è integrato nel rivestimento della lingua, il resto è distribuito su palato molle, rinofaringe, laringe e parte superiore dell'esofago.
Cosa sono le papille gustative?
Papille gustative (Caliculi gustatorii) sono piccole strutture simili a coppe nella mucosa della lingua. Ogni papilla gustativa contiene, tra le altre cose, fino a 100 cellule sensoriali del gusto, che tramite minuscoli bastoncini gustativi (microvilli) nel poro del gusto (Porus gustatorius) vengono a contatto con il substrato (cibo) sulla lingua. Trasmettono le loro "impressioni" come impulso elettrico attraverso le fibre nervose afferenti ai punti di commutazione nervosa rilevanti nel sistema nervoso centrale.Le cellule sensoriali del gusto possono essere suddivise in cellule di tipo I, II e III. Le papille gustative sulla mucosa della lingua sono raggruppate in cosiddette papille, che, a seconda del loro aspetto, si differenziano in papille murarie, fogliari e fungine.
Mentre le papille murarie contengono diverse centinaia di papille gustative, ce ne sono solo da 3 a 5. Le cellule sensoriali del gusto possono distinguere solo tra i sapori dolce, acido, amaro salato e umami. Il termine "umami" è un'espressione giapponese e, come quinto sapore, può essere approssimativamente descritto come carnoso, sostanzioso e gustoso.
In ogni papilla gustativa ci sono cellule sensoriali per tutti e cinque i sapori. Il senso del gusto è fortemente interconnesso con l'olfatto. Un senso dell'olfatto alterato, ad esempio da un raffreddore, influisce anche sul senso del gusto.
Anatomia e struttura
Le papille gustative con un diametro da 20 a 40 µm sono integrate nell'epitelio della mucosa orale. Le papille gustative hanno una forma simile a una tazza e si assottigliano verso l'alto per formare un poro gustativo con un diametro da 4 a 10 µm. Dal poro del gusto sporgono brevi bastoncini sensoriali (microvilli), ciascuno dei quali è collegato alla "loro" cellula gustativa all'altra estremità.
Gli effettivi recettori del gusto si trovano sulla superficie della membrana dei microvilli e possono essere eccitati a seconda della natura del cibo. Ogni papilla gustativa contiene fino a circa 100 cellule sensoriali del gusto, che sono collegate al sistema nervoso centrale con fibre nervose afferenti per segnalare i loro impulsi. Dalle cellule basali indifferenziate, che ogni papilla gustativa contiene alla sua base, si sviluppano continuamente nuove cellule sensoriali del gusto, poiché queste hanno vita relativamente breve e devono essere costantemente sostituite.
La divisione delle cellule sensoriali del gusto nei tre tipi cellulari I, II e III si basa su caratteristiche distintive morfologiche e immunoistochimiche. Non è stato possibile (ancora) effettuare una differenziazione in base alla funzione e ai compiti perché non è disponibile una conoscenza differenziata al riguardo.
Funzione e compiti
La funzione principale delle papille gustative è, insieme all'olfatto, quella di effettuare un esame preliminare dell'alimento per i criteri di tossico / pericoloso, commestibile o non commestibile. La funzione protettiva di proteggere l'organismo dalle tossine o da altre sostanze pericolose si basa in parte sulla pre-programmazione genetica, ma per lo più su esperienze acquisite che vengono immagazzinate nella memoria del gusto e dell'olfatto.
Un altro compito importante delle papille gustative è quello di pre-esaminare il cibo per lo zucchero. Da un lato, il corpo richiede energia sotto forma di zucchero, dall'altro, troppo zucchero biodisponibile (glucosio) può portare il livello di zucchero nel sangue a livelli pericolosi. Per evitare che ciò accada, le papille gustative innescano una cascata di reazioni fisiologiche con i loro messaggi raccolti “molto dolci”.
Soprattutto, il pancreas viene tagliato per produrre insulina in modo da poter elaborare rapidamente lo zucchero atteso e trasferirlo in una sorta di stoccaggio intermedio adeguato. Se il "messaggio di dolcezza" era falso perché le papille gustative sono cadute per il dolcificante, sconvolge il metabolismo.
Un livello di insulina troppo alto provoca un brusco calo del livello di glucosio nel sangue entro 10-15 minuti, il che può portare a una drastica ipoglicemia. Un compito affascinante delle papille gustative assicura che gli alimenti che ci hanno lasciato un gusto naturale particolarmente buono se contengono minerali, enzimi e vitamine di cui il corpo ha attualmente bisogno. I criteri in base ai quali funziona non sono noti.
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Un disturbo della sensazione del gusto può essere causato da papille gustative patologicamente alterate, ad esempio da un'infiammazione nella mucosa della lingua o da un disturbo del sistema nervoso. Gli stimoli riportati dalla papilla gustativa non possono essere correttamente trasmessi o elaborati nel sistema nervoso centrale.
I disturbi del senso del gusto sono noti come disgeusia. È possibile distinguere tra disgeusia qualitativa e quantitativa. Una completa perdita del gusto si chiama ageusia.
Una disgeusia qualitativa si manifesta attraverso una sensazione gustativa modificata, in determinate circostanze si genera virtualmente anche una sensazione gustativa, quasi allucinata (phantogeusia). La kakogeusia è una disgeusia molto spiacevole, in cui tutti gli stimoli gustativi sono percepiti come sgradevoli cattive degustazioni. La disgeusia quantitativa di solito si verifica in connessione con la compromissione dell'olfatto.
L'infiammazione della mucosa orale o del rivestimento della lingua può portare a una temporanea compromissione del senso del gusto e causare disgeusia quantitativa. L'infiammazione dei nervi (neurite) può scatenare la disgeusia se la neurite ostacola la trasmissione degli impulsi gustativi o li previene completamente.
Disturbi nell'elaborazione degli impulsi nervosi nel sistema nervoso centrale, ad esempio causati da tumori, neurotossine o alcol e altri farmaci, possono portare a disgeusia. La maggior parte del disagio associato a malattie secondarie come l'infiammazione delle mucose o la neurite è temporaneo e scompare una volta che la malattia secondaria è stata curata. Una perdita totale permanente del gusto è molto rara.
