Come Acidi grassi trans Sono menzionati acidi grassi insaturi che hanno almeno un doppio legame nella configurazione trans. Mentre gli acidi grassi trans si trovano naturalmente solo in piccole quantità nei ruminanti, si presentano in quantità maggiori principalmente durante l'indurimento del grasso nell'industria alimentare. Il consumo di acidi grassi trans al di sopra di una certa percentuale porta ad un aumento del colesterolo LDL e ad un abbassamento del colesterolo HDL con tutti i rischi per la salute associati come l'arteriosclerosi e la malattia coronarica.
Cosa sono gli acidi grassi trans?
Gli acidi grassi saturi sono acidi carbossilici con diverse lunghezze di catene di idrocarburi, per lo più non ramificate. La loro formula molecolare è CnH2n + 1COOH. Se ci sono uno o più doppi legami tra due atomi di carbonio, è un acido grasso mono o polinsaturo.
Nel caso degli acidi grassi insaturi, esiste una cosiddetta isomeria di configurazione cis-trans. Un isomerismo cis o Z esiste quando i sostituenti sui due atomi di carbonio con doppi legami si trovano sullo stesso lato. Nel caso dell'isomeria trans o E, i due sostituenti si trovano su lati opposti.
Sebbene la formula chimica per entrambi gli isomeri non cambi, le due forme differiscono in modo significativo nelle loro proprietà fisiche e biochimiche. Anche il loro effetto sul metabolismo differisce notevolmente. Gli acidi grassi insaturi presenti in natura si trovano quasi esclusivamente nella forma cis.
Solo nel rumine dei ruminanti i batteri anaerobici producono acidi grassi insaturi nella configurazione trans, in modo che il latte dei ruminanti e il formaggio da essi prodotto contengano anche piccole quantità di acidi grassi trans. I grassi e gli oli vegetali naturali sono costituiti esclusivamente da acidi grassi nella forma cis, che è importante per il metabolismo.
Gli acidi grassi trans, indicati anche semplicemente come grassi trans, vengono prodotti su larga scala durante la lavorazione industriale degli alimenti, soprattutto quando il grasso è indurito per raggiungere una certa consistenza. In molti prodotti a base di patate fritte (patatine fritte, patatine fritte), nei piatti pronti e in alcuni prodotti da forno prodotti industrialmente, nonché in alcune creme di noci e torroni, la percentuale di acidi grassi trans è allarmante.
Anche a casa, i preziosi oli vegetali cis possono formare dannosi isomeri trans se vengono riscaldati a oltre 130 gradi Celsius, come nel caso di oli vegetali polinsaturi per la frittura.
Di conseguenza, aumenta il rischio di ictus
È stato dimostrato che i grassi trans hanno un impatto sul metabolismo del colesterolo. I grassi trans negli alimenti portano ad un aumento della proporzione di LDL (lipoproteine a bassa densità) con una contemporanea riduzione della proporzione di HDL (lipoproteine ad alta densità) all'interno della frazione di colesterolo totale. Poiché il colesterolo o colesterolo è essenziale per la struttura di tutte le membrane cellulari e per la sintesi degli ormoni steroidei, ma è anche quasi insolubile in acqua, necessita di mezzi di trasporto, le cosiddette lipoproteine.
Semplificando notevolmente i processi metabolici coinvolti, si può affermare che le LDL nel sangue trasportano il colesterolo alle membrane delle cellule, mentre le HDL assumono il trasporto di ritorno del colesterolo non necessario al fegato. Di conseguenza, l'LDL viene definito colloquialmente come "cattivo" e l'HDL come colesterolo "buono".
Uno squilibrio nel rapporto tra HDL e LDL a favore della frazione LDL porta ad un eccesso di colesterolo nelle membrane dei vasi sanguigni arteriosi, soprattutto nelle arterie coronarie, in modo da favorire la formazione di aterosclerosi. Innescato da alterazioni arteriosclerotiche nelle pareti dei vasi arteriosi, si verificano costrizioni (stenosi) o persino blocchi delle arterie.
In corrispondenza dei colli di bottiglia possono anche formarsi conglomerati di eritrociti (trombi), che innescano un ictus se vengono trasportati nel cervello con il flusso sanguigno e causano un'occlusione arteriosa lì. Se la percentuale di grassi trans ingeriti supera l'1% dell'apporto energetico giornaliero richiesto come fonte di energia, il rischio di ictus e il rischio di soffrire di malattia coronarica aumentano notevolmente.
Fai attenzione ai grassi trans nascosti
Negli Stati Uniti, i problemi di salute che il consumo di alimenti contenenti grassi trans artificiali può causare hanno già provocato ramificazioni per la Food and Drug Administration (FDA). Nei paesi europei non esistono ancora normative uniformi che regolino il contenuto di grassi trans negli alimenti.
Al momento esistono ancora alcune normative nazionali, come in Austria e Danimarca, che limitano la proporzione consentita di acidi grassi trans in determinati alimenti. Le direttive UE corrispondenti, che devono essere attuate da tutti i paesi dell'UE, sono in preparazione. L'argomento è presente anche in Europa dal 1999, quando la FDA ha pubblicato un ampio studio sul contenuto di grassi trans negli alimenti.
L'unica indicazione che i consumatori tedeschi ricevono circa la presenza di grassi trans in un determinato prodotto è la dichiarazione obbligatoria “contiene grassi idrogenati”. In definitiva, ciò significa che non esiste ancora alcun obbligo mirato a dichiarare la percentuale di grassi trans nei prodotti.
Al momento si può ancora presumere che i prodotti finiti fabbricati industrialmente come patatine fritte, patatine di tutti i tipi, prodotti di fast food e alcuni prodotti da forno contengano acidi grassi trans in quantità allarmanti. Ogni volta che i grassi "induriti" o "parzialmente induriti" giocano un ruolo nella fabbricazione dei prodotti, è richiesta cautela.
Nella fabbricazione dei prodotti finiti, l'industria fa affidamento su acidi grassi insaturi "indurenti" mediante idrogenazione utilizzando temperature elevate fino a 200 gradi e pressione, o dando agli acidi grassi la consistenza desiderata e necessaria. L'obiettivo è produrre acidi grassi saturi da acidi grassi insaturi.
Poiché il processo non viene eseguito completamente, anche gli acidi grassi insaturi in configurazione trans si formano come sottoprodotti indesiderabili. Per questo motivo, si consiglia generalmente cautela quando si utilizzano creme da spalmare e da spalmare prodotti artificialmente.
Perché un "cambio dell'olio" ha senso
Gli acidi grassi trans della produzione industriale sono un problema perché non sono classificati come estranei dal metabolismo del corpo. Invece, come gli acidi grassi naturali cis, vengono ulteriormente elaborati e incorporati nelle sostanze del corpo senza mostrare le reazioni metaboliche previste.
L'effetto dei grassi trans sull'aumento della concentrazione di LDL con una contemporanea riduzione della frazione HDL dà anche motivo di sostituire gli alimenti che contengono più del due percento di acidi grassi trans nel loro contenuto totale di grassi con alimenti con acidi grassi insaturi naturali nella configurazione cis, quindi effettuare un "cambio olio" in questi casi.
È molto probabile che nel giro di pochi anni ci sarà una rigorosa restrizione della percentuale consentita di acidi grassi trans negli alimenti negli Stati membri dell'UE sulla falsariga degli Stati Uniti. Una proporzione naturale di acidi grassi trans si trova, ad esempio, nei latticini dei ruminanti. Si tratta quasi esclusivamente di acido linoleico coniugato, in cui i due doppi legami si trovano sempre su due atomi di carbonio adiacenti.
Esiste un dibattito controverso tra gli esperti sul fatto che l'acido linoleico coniugato, che si trova sempre nella configurazione trans, abbia un effetto positivo sulla salute in contrasto con i grassi trans artificiali. Studi precedenti non consentono necessariamente questa conclusione, ma finora non sono stati dimostrati effetti negativi sulla salute.
Meglio prepararlo da soli
Un'alternativa sicura ai piatti pronti, le pizze pronte e le patatine fritte, che sono “benedette” da una buona proporzione di grassi trans, sono piatti fatti in casa che dovrebbero essere costituiti esclusivamente da ingredienti naturali. Non solo proteggono dal consumo indesiderato di grassi trans con tutti i rischi per la salute associati, ma garantiscono anche un'esperienza di gusto naturale.
Il consumo di prodotti animali derivati da ruminanti contiene acido linoleico coniugato, un acido grasso insaturo presente in natura nella sua versione trans. Allo stato attuale delle conoscenze, l'acido linoleico coniugato non è associato a rischi per la salute, ma non mostra effetti positivi dimostrabili.
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