Quando viaggi nella maggior parte delle regioni dell'India, troverai ristoranti locali che servono thali, un piatto che offre i piatti più scelti specifici per quella regione.
Ma thali è molto più di una semplice parte della cultura gastronomica del paese.
Sebbene non rappresenti il modo in cui tutte le persone mangiano in India, è parte integrante di festival, celebrazioni e pasti quotidiani.
Lascia che ti accompagni in un viaggio alla scoperta del thali e del suo significato all'interno della tradizione alimentare indiana, comprese alcune delle varianti regionali. Alla fine, condividerò una guida per creare il tuo thali con una ricetta del Kerala, uno stato dell'India meridionale.
Le basi del thali
È interessante notare che thali è una parola hindi per piatto.
Un thali è solitamente accompagnato da piccole ciotole rotonde chiamate katoris, sebbene ci siano anche thalis realizzate con scomparti incorporati per piatti diversi, proprio come un bento box.
Nel suo libro “The Story of Our Food”, K. T. Achaya scrive che nell'India preistorica il cibo veniva mangiato su piatti usa e getta fatti di foglie, come una grande foglia di banana, foglie di banyan essiccate cucite insieme o foglie di alberi di palas. Anche i katoris erano fatti di foglie.
Le foglie di banana sono ancora prevalenti nell'India meridionale, specialmente nei templi e nelle feste nuziali, mentre le foglie di palas sono più comuni nell'India settentrionale e centrale.
Per quanto riguarda il cibo che contiene, un thali è un pasto completo composto da 10 o più piatti, a seconda della parte dell'India in cui ti trovi.
Un thali è composto da:
- un chicco: riso o focaccia a base di grano, miglio, ecc.
- lenticchie: dal o sambar
- verdure: una preparazione stagionale
- chutney: un condimento a base di frutta, erbe aromatiche, spezie e persino verdure e pesce
- raita: cagliata solitamente mescolata con qualche tipo di verdura
- sottaceti: più comunemente preparati con mango crudo, anche se ciò varia in base alla regione
- papadum: uno spuntino salato fritto a base di riso, farina o lenticchie
Questo è seguito da latticello o sol kadi, una bevanda rinfrescante a base di latte di cocco e frutta kokum, se ti trovi sulla costa occidentale dell'India.
Variazioni regionali
I Thalis sono disponibili in diverse varietà a seconda della posizione specifica.
Un thali gujarati, che proviene dallo stato del Gujarat nell'India occidentale, è uno dei talli più elaborati. Comprende diversi snack fritti, focacce, una varietà di preparazioni vegetali cotte nel burro chiarificato e dolci.
Anche Thali non è necessariamente solo vegetariano.
Nelle regioni costiere dell'India, ad esempio, troverai variazioni di pesce e frutti di mare thali. Kolhapur, una città nello stato del Maharashtra nell'India occidentale, è famosa per le sue varie preparazioni piccanti di thali di montone e brodi saporiti.
Il pasto è sempre molto sano, anche se la sua complessità e quantità di piatti può variare.
Tessuto nella tradizione
Oltre ad essere una parte della vita quotidiana, thali è intriso di tradizione.
A Udupi Shri Krishna Matha, un tempio del tredicesimo secolo nella città di Udupi nel sud dell'India, il prasad - l'offerta religiosa nei templi - viene servito sotto forma di pasto.
File di persone siedono a gambe incrociate sul pavimento, piatti rotondi posti davanti a loro, con i servi che trasportano secchi di riso, sambar (spezzatino di lenticchie), preparazione di verdure secche e chutney, che servono tutto sullo stesso piatto.
Il pasto è seguito dal payasam, un dolce budino a base di riso e latte di cocco.
Questa è una delle forme più semplici di thali in India. Il pasto diventa più grandioso e ricco se c'è una celebrazione, specialmente per i matrimoni, in cui questa forma di servire e mangiare è popolare.
Tuttavia, le celebrazioni non sono l'unico momento in cui viene servito il thali. È anche una parte importante dei rituali funebri nell'Uttar Pradesh, uno stato dell'India settentrionale.
Questo rituale thali viene servito ai sacerdoti bramini indù il 13 ° giorno del periodo di lutto e consiste in patate al curry, zucca essiccata, raita, poori (pane indiano fritto), sottaceti e papadum, seguito da kheer, un piatto dolce di riso cotto nel latte.
Un pasto equilibrato
Da un punto di vista nutrizionale, il thali indiano è un pasto equilibrato che fornisce carboidrati, proteine, vitamine, minerali e fibre.
Il latte, che svolge anche un ruolo importante nella cucina indiana, viene utilizzato sotto forma di burro chiarificato, cagliata o latticello.
"La combinazione di un cereale, una lenticchia, alcune verdure, chutney acido, raita o sottaceto, un po 'di tadka (tempera), oltre all'uso di burro chiarificato e spezie, rende il thali indiano sano", dice Sangeeta Khanna, consulente alimentare e nutrizionale.
"Anche se si ritiene che la combinazione di cereali e lenticchie fornisca proteine complete necessarie per la sopravvivenza, la buona salute e l'immunità, la presenza di tutti e sei i gusti nei pasti indiani lo rende il più nutriente", aggiunge.
Il concetto di sei gusti, o shad rasa, è centrale nell'Ayurveda, un'antica pratica di guarigione indiana. Può essere classificato come segue:
In Ayurveda, “la presenza di tutti e sei è fondamentale per una dieta nutriente. Ogni gusto, se ordinato in un ordine particolare (dolce per primo, astringente per ultimo), aiuta il processo di digestione ", spiega Amrita Rana, nutrizionista e chef ayurvedica qualificata.
I sei gusti dell'Ayurveda
- Madhura: dolce (cereali, frutta come mango, banana, litchi, uva, datteri, zucchero naturale, jaggery)
- Amla: sale (sale marino, salgemma, frutti di mare, alghe, verdure a foglia verde come gli spinaci)
- Lavana: aspro (agrumi, tamarindo, kokum, cibi fermentati, sottaceti, mango crudo)
- Katu: pungente (peperoni, cipolla, aglio, zenzero)
- Tikta: amaro (zucca amara, neem / lillà indiano, caffè, cioccolato, fieno greco)
- Kashaya: astringente (la maggior parte delle verdure, frutta come ananas, marmellata, melograno, jackfruit, banana cruda, colocasia)
Aggiunge che alcuni cibi hanno più gusti, come l'amla (uva spina indiana), che è sia aspro che salato.
A parte i sei gusti, diverse consistenze sono parte integrante del thali, come il khichdi morbido e il papadum croccante.
Nella cucina indiana vengono utilizzate varie tecniche di cottura come la cottura al vapore, il bracconaggio, la frittura poco profonda, la cottura arrosto, la grigliatura, la frittura profonda, la cottura arrosto e la tostatura a secco e la maggior parte di esse viene impiegata durante la composizione di un thali.
Come preparare un thali in stile Kerala
Il Kerala Sadya è un pasto tradizionale cucinato e servito durante Onam, un festival annuale del raccolto indù celebrato nello stato del Kerala, nel sud dell'India, così come in altre occasioni propizie.
Servito su una foglia di banana, il pasto si compone di oltre 20 piatti. Tuttavia, il pasto quotidiano è più semplice e ha meno componenti.
La chef Marina Balakrishnan, fondatrice di Ootupura, un servizio di consegna di pasti a base vegetale a Mumbai, condivide la sua guida per preparare un thali alla keralite (in stile Kerala).
Ecco i componenti:
- Riso rosso. Generalmente viene utilizzato riso Palakkadan matta non raffinato e non lucidato. Anche le varietà di riso locali come kuruva e thondi sono comuni.
- Sambar. Il sambar del Kerala è il piatto principale di un thali di keralite. Il sambar è cucinato con lenticchie, numerose verdure e polvere di sambar, una miscela di diverse spezie che di solito è fatta in casa.
- È possibile aggiungere anche cocco tostato e miscelato per corpo e consistenza.
- Il sambar è temperato con olio di cocco, semi di senape e foglie di curry per esaltarne il sapore.
- Avial. Delicata e sottile, l'avial è ricca di verdure come igname, coscia (verdure simili a fagioli), carote, fagioli lunghi, banana e zucca. Viene cotto su una base di cagliata e latte di cocco, con un filo di olio di cocco.
- Pullisherry. Questo piatto acido a base di yogurt viene spesso preparato con una verdura come zucca, banana o persino mango maturo quando è di stagione. Il cocco appena grattugiato conferisce al piatto una certa consistenza.
- Thoran. Questa preparazione vegetale viene preparata friggendo verdure di stagione come cavoli, fagioli, carote o zucca cenere in olio di cocco. È temperato con olio di senape e foglie di curry e rifinito con cocco grattugiato fresco.
- Chammandi. Questo chutney grosso è fatto con cocco grattugiato fresco, mango crudo o tamarindo, foglie di curry, peperoncini rossi secchi e un goccio di olio di cocco appena macinato.
- Sambaram. Il latticello speziato è una parte importante della cucina keralite, specialmente durante l'estate. Il latticello è infuso con peperoncini verdi o pepe, scalogno tritato, zenzero e foglie di curry, che vengono setacciate prima di servire.
- Payasam. Questo non è un piatto quotidiano, ma non è raro che Keralites faccia il payasam una o due volte a settimana. Il riso, il grano o il miglio vengono cotti nel latte di cocco e nel jaggery e vengono aggiunti cardamomo e anacardi per esaltarne il sapore.
- Accompagnamenti. Una gamma di cibi fritti come le chips di banana e il papadum, insieme ai sottaceti, costituiscono una parte essenziale del pasto, aggiungendo sapore e croccantezza.
Insieme, questi piatti costituiscono un thali nutriente e gustoso.
Una deliziosa tradizione
Thali, nella sua forma più elaborata, è un piatto sano che è anche un piacere per i tuoi occhi, con la sua gamma di colori e le ciotole luminose per ogni cibo.
È un'esperienza culinaria per eccellenza in India, sia come parte di una tradizione culturale che nella vita di tutti i giorni.
Shirin Mehrotra è una giornalista indipendente che scrive sull'intersezione tra cibo, viaggi e cultura. Attualmente sta conseguendo un Master in Antropologia del cibo.
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