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Per molte persone che devono passare a una dieta priva di glutine, dire addio al pane è come separarsi da un vecchio amico.
Sono disponibili vari tipi di pane senza glutine, ma a causa delle differenze di gusto e consistenza, la maggior parte non riempie il vuoto.
Il pane a lievitazione naturale è stato pubblicizzato come un'opzione sicura per coloro che evitano il glutine. Molti affermano che il glutine nel pane a lievitazione naturale o nel pane di segale è scomposto e più facile da digerire rispetto al pane prodotto convenzionalmente.
Questo articolo esamina se il lievito naturale è una buona opzione se segui una dieta priva di glutine.
Glutine nel pane a lievitazione naturale
Il glutine è il nome di un gruppo di proteine presenti nel grano, nella segale e nell'orzo. Causa danni al rivestimento intestinale in chi soffre di celiachia, quindi è essenziale evitare tutte le fonti di glutine se si soffre di questa condizione.
Quelli con una sensibilità al glutine o un'allergia al grano dovrebbero anche evitare il glutine e gli alimenti contenenti grano.
L'ingrediente principale del pane a lievitazione naturale è solitamente la farina di frumento, che contiene glutine.
Mentre un'analisi di laboratorio del glutine nel pane di grano a lievitazione naturale ha dimostrato che ha meno glutine rispetto ad altri tipi di pane di grano, la quantità può variare.
Ciò significa che potrebbero esserci ancora livelli pericolosi di glutine nel normale pane a lievitazione naturale di grano.
Tuttavia, sono disponibili varietà di lievito naturale senza glutine, che sono prodotte con farine prive di glutine come riso, sorgo o teff.
La Food and Drug Administration (FDA) richiede che tutti i prodotti etichettati senza glutine abbiano un contenuto di glutine inferiore a 20 parti per milione (ppm).
SommarioSe il tuo pane a lievitazione naturale contiene grano, segale o orzo, contiene anche glutine. Se devi seguire una dieta rigorosamente priva di glutine, acquista solo pane a lievitazione naturale a base di cereali senza glutine.
Effetto della fermentazione sul glutine
Il lievito naturale e il pane normale vengono lievitati in modo diverso.
Mentre il pane normale è lievitato con lievito confezionato, il pane a lievitazione naturale è lievitato con Lactobacillus batteri e lieviti selvatici.
Questa miscela di batteri e lievito selvatico è chiamata lievito madre. È fatto mescolando farina e acqua e lasciandolo riposare finché i microbi non si muovono e lo fermentano.
Durante la fermentazione, questi organismi digeriscono gli amidi nell'impasto e producono acido lattico e anidride carbonica.
La fermentazione conferisce al lievito naturale il suo caratteristico sapore aspro e la consistenza leggera e ariosa.
Il contenuto di glutine potrebbe essere inferiore
Quando i batteri e il lievito fermentano gli amidi, degradano parte del glutine.
L'idea che il pane a lievitazione naturale sia sicuro per i celiaci deriva dai risultati di alcuni piccoli studi controllati che hanno scoperto che il consumo di pasta madre non causava sintomi o alterazioni intestinali in quelli con questa condizione.
In uno studio, 13 persone affette da celiachia con una dieta priva di glutine hanno mangiato pane di frumento normale, lievito naturale fermentato in modo che parte del glutine fosse degradato o lievito naturale che conteneva solo 8 ppm di glutine residuo.
Dopo 60 giorni, il gruppo che ha mangiato la pasta madre che conteneva 8 ppm di glutine non ha riportato sintomi negativi e non ha mostrato effetti negativi nel lavoro del sangue o nelle biopsie intestinali, mentre gli altri due gruppi hanno reagito al glutine.
È importante notare che il pane a lievitazione naturale a basso contenuto di glutine è stato prodotto in condizioni controllate in un laboratorio, non in una cucina casalinga o di produzione alimentare.
Più facile da digerire?
Internet è pieno di segnalazioni di persone con sensibilità al glutine non celiaca che affermano di non avere sintomi digestivi dopo aver mangiato pane a lievitazione naturale.
Ciò può essere dovuto al fatto che alcune delle proteine, degli amidi e dei composti infiammatori nei prodotti a base di grano sono più facili da digerire quando vengono fermentati.
Tuttavia, in questo momento, queste affermazioni non sono supportate dalla scienza.
Inoltre, altri composti nel pane possono causare problemi ad alcune persone.
Ad esempio, gli inibitori dell'alfa-amilasi / tripsina (ATI) sono stati identificati nei prodotti contenenti glutine e sembrano aumentare l'infiammazione intestinale.
Inoltre, i carboidrati noti come fermentescibili, oligo-, di-, mono-saccaridi e polioli (FODMAP) si trovano nei prodotti contenenti cereali e glutine. Sono associati ai sintomi della sindrome dell'intestino irritabile (IBS).
In uno studio su 26 persone che hanno seguito una dieta priva di glutine per IBS, il pane a lievitazione naturale che era stato fermentato per più di 12 ore e ha mostrato livelli inferiori di ATI e FODMAP non è stato tollerato meglio del pane normale.
Pertanto, la digeribilità del pane a lievitazione naturale può dipendere dall'individuo e da vari fattori.
SommarioIl processo di fermentazione utilizzato per fare il pane a lievitazione naturale scompone alcuni dei composti del glutine e infiammatori nel grano. Tuttavia, contiene ancora un po 'di glutine e nessuna prova scientifica suggerisce che sia più facile da digerire.
Dove trovare il pane a lievitazione naturale senza glutine
Esistono diverse marche di pane a lievitazione naturale senza glutine pronto sul mercato.
Il processo di fermentazione migliora il gusto, la consistenza e la durata di conservazione del pane senza glutine, quindi potresti scoprire che preferisci il lievito naturale senza glutine rispetto al normale pane senza glutine.
Marche disponibili
I seguenti marchi di lievito naturale sono certificati senza glutine o utilizzano solo ingredienti certificati senza glutine:
- Pane SRSLY
- Impasti semplici
- Nuovi grani
- Ener-G
- Cook’s Gluten-Free Sourdough
Possono essere adatti anche altri marchi. Assicurati solo di leggere attentamente l'etichetta prima di acquistarne uno. Puoi anche esplorare il tuo quartiere alla ricerca di un panificio specializzato in prodotti senza glutine.
Cuocilo da solo
Se vuoi il gusto e la consistenza appena sfornati, prendi in considerazione la possibilità di cuocere il tuo pane a lievitazione naturale senza glutine.
Il modo più semplice per farlo è acquistare un antipasto senza glutine, come quello di Cultures For Health.
Innanzitutto, attiva lo starter, che richiede circa sette giorni. Ecco i passaggi da seguire:
- In un barattolo o una ciotola, mescola l'antipasto con circa 30 g di farina senza glutine e 60 ml di acqua tiepida.
- Copri la ciotola e lasciala riposare per una notte a temperatura ambiente.
- Il giorno successivo, aggiungi altri 1/4 tazza (30 grammi) di farina senza glutine e 1/4 tazza (60 ml) di acqua tiepida e mescola bene.
- Coprite e lasciate riposare ancora una notte a temperatura ambiente.
- Per i prossimi giorni, scartare parte dello starter e dargli altra farina e acqua ogni 12 ore. Per il rapporto esatto, segui le istruzioni sullo starter kit.
- Quando il tuo antipasto è frizzante e raddoppia le dimensioni entro circa quattro ore, non scartarlo più. Invece, dagli da mangiare altre due volte e poi cuocilo o conservalo in frigorifero.
- Se continui a dargli più farina e acqua settimanalmente, si manterrà a tempo indeterminato.
Per preparare il pane a lievitazione naturale senza glutine, combina la quantità di antipasto richiesta dalla tua ricetta con farina, acqua e sale senza glutine, lascia fermentare e poi lievita per un massimo di 24 ore. Quindi cuocere come indicato.
SommarioPuoi acquistare pane a lievitazione naturale senza glutine o cuocerlo da solo. Ci vuole circa una settimana per attivare un lievito madre, ma una volta ottenuto, durerà indefinitamente fintanto che continui a dargli da mangiare e lo conservi in frigorifero.
La linea di fondo
Il pane a lievitazione naturale di grano può contenere meno glutine del normale pane lievitato, ma non è privo di glutine.
Se segui una dieta priva di glutine per la celiachia, il pane a lievitazione naturale regolare non è sicuro.
Invece, acquista pane a lievitazione naturale fatto con cereali senza glutine o investi qualche giorno e attiva il tuo antipasto di lievito naturale senza glutine.
In questo modo, non dovrai mai più perdere una buona pagnotta.
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