Listeria Si trova comunemente in cibi crudi come carne macinata, latte crudo, pesce e insalate. Questi sono batteri estremamente adattabili che possono essere trovati in tutto il mondo e non hanno quasi bisogno di nutrienti per sopravvivere. Quanto siano resistenti questi batteri è dimostrato dal fatto che possono sopravvivere anche in assenza di aria nel vuoto, oltre che a temperature di frigorifero e congelatore. Solo un riscaldamento sufficiente di almeno 70 gradi Celsius uccide la Listeria.
Cosa sono le Listeria?
Le Listeria sono batteri poco esigenti che possono sopravvivere in quasi tutte le condizioni ambientali. Sono batteri gram-positivi, anaerobici e che formano endospore. I batteri a forma di bastoncello e filiformi da 1,5 µm si muovono attivamente nuotando. Sono onnipresenti in natura, perché i batteri resistenti possono moltiplicarsi anche in substrati poveri di nutrienti come condensa e pozzanghere. La Listeria estremamente fredda e resistente al calore muore solo a una temperatura di 70 gradi Celsius e si trova spesso nella carne cruda e nei prodotti a base di latte crudo.
Esistono diversi tipi di Listeria pericolosa. La specie più comune è Listeria monocytogenes. L'Istituto federale per la protezione della salute dei consumatori e la medicina veterinaria raccomanda un valore limite di 100 germi per millilitro o grammo di cibo, poiché in Germania non esiste un valore limite legalmente prescritto. La dose infettiva minima (MID) alla quale Listeria scatena una malattia è ancora sconosciuta. Tuttavia, i professionisti medici presumono che ci debba essere una concentrazione molto alta di batteri.
Evento, distribuzione e proprietà
Poiché le Listeria sono molto poco impegnative e resistenti, possono essere trovate quasi ovunque in natura. Sono tolleranti al caldo e al freddo e possono sopravvivere anche nelle condizioni ambientali più avverse. Poiché i batteri a forma di bastoncello e filiformi da 1,5 µm possono nuotare, si trovano spesso nell'acqua corrente, nelle pozzanghere e nella condensa. Ti sentirai anche a tuo agio con materiali vegetali come erba morta e nel tratto intestinale di animali e umani.
Circa il dieci per cento delle persone è portatore di Listeria e lo espelle attraverso le feci. Le persone entrano in contatto con la Listeria attraverso il cibo contaminato, che si trova principalmente nei prodotti a base di carne cruda, pesce e prodotti a base di latte crudo. Poiché le listeria sono onnipresenti nell'ambiente, possono essere trovate anche su alimenti vegetali come la lattuga.
A differenza della loro presenza naturale in natura, la Listeria trova la sua strada negli alimenti suddetti solo in modo indiretto, perché la contaminazione si verifica nelle varie fasi della produzione durante la lavorazione degli alimenti a causa della scarsa igiene e del riscaldamento insufficiente.
Concimando con acque reflue animali come il letame liquido, Listeria può arrivare su verdure e insalate. Questi batteri sopravvivono anche negli alimenti confezionati sottovuoto perché sono in grado di passare dal metabolismo aerobico a quello anaerobico. Questa capacità significa che, a differenza di molti altri germi, la Listeria può sopravvivere anche quando c'è meno ossigeno.
Questi batteri registrano tassi di crescita ottimali in un intervallo di temperatura compreso tra 30 e 37 gradi Celsius con un valore di pH compreso tra 5,0 e 9,0 e una concentrazione di anidride carbonica leggermente aumentata. Anche in condizioni di temperatura prolungata, la Listeria può sopravvivere quando i germi in competizione hanno cessato da tempo la loro attività. Tuttavia, la frittura, l'ebollizione, la pastorizzazione e la sterilizzazione uccidono i germi. Negli alimenti in salamoia acidi o salati, la riproduzione è solo ritardata o non è più possibile.
L'infezione non può essere sempre prevenuta in modo affidabile, perché l'infezione da Listeria è possibile quasi ovunque. Questi batteri si verificano non solo durante la produzione e la lavorazione degli alimenti da parte dei produttori, ma anche attraverso una conservazione e una preparazione improprie nella cucina domestica. A causa di errori tecnici in cucina come coltelli contaminati, macchine da taglio, documenti, piatti e condizioni di conservazione e preparazione improprie, la listeria può diffondersi ovunque e portare alla cosiddetta listeriosi. Lavarsi le mani prima e dopo aver preparato il cibo aiuta anche a prevenire le infezioni.
C'è anche un aumento del rischio di Listeria nell'allevamento intensivo, perché queste condizioni di stabulazione sfavorevoli producono un maggiore potenziale di infezione degli animali da allevamento. Le persone che sono particolarmente a rischio di infezione da listeria dovrebbero astenersi dal consumare cibi del gruppo ad alto rischio.
Malattie e disturbi
Le listeria sono generalmente innocue per le persone con un sistema immunitario sano perché vengono escrete nell'intestino con il movimento intestinale. Si stima che il 10% delle persone sia infettato da Listeria senza che sia visibile finché il sistema immunitario funziona correttamente.
I batteri sono pericolosi per le persone con un sistema immunitario indebolito, causato, ad esempio, da malattie tumorali o influenzali, HIV o trapianto di organi. Anche gli anziani, i neonati, i bambini piccoli e le donne incinte appartengono a un altro gruppo a rischio.
La listeriosi si manifesta con sintomi simil-influenzali come febbre, dolori muscolari, vomito e diarrea. Spesso questi sintomi sono accompagnati da infiammazione purulenta di vari organi, con la meningite (meningite) e l'avvelenamento del sangue (sepsi) che si verificano più frequentemente. L'infiammazione del cervello (encefalite), della congiuntiva (congiuntivite), delle articolazioni (artrite) e delle valvole cardiache (endocardite) sono meno comuni.
Se c'è un sospetto di listeriosi, la diagnosi viene fatta utilizzando fluidi corporei come sangue, acqua nervosa, liquidi settimanali o cibi sospetti. L'esame di un campione di feci, d'altra parte, non è conveniente, poiché molte persone portano Listeria senza ammalarsi.
Il trattamento viene effettuato con antibiotici ad alte dosi come amoxicillina e gentamicina. Se la guarigione non ha successo, viene somministrato il cotrimossazolo. Altre opzioni di trattamento includono macrolidi, cloramfenicolo e vancomicina. Il tempo di trattamento dipende dalla gravità della malattia e dura da due a sei settimane.
Una guida dettagliata è disponibile presso l'Institute for Risk Assessment, che copre tutte le questioni importanti relative al tema delle infezioni alimentari e fornisce suggerimenti su come prevenirle.
