Spugnola alimentare

Il Spugnola alimentare, anche Spugnola rotonda chiamato, è un popolare fungo commestibile della famiglia dei parenti spugnole. In primavera il fungo forma il corpo fruttifero con un caratteristico cappello da giallastro a bruno grigiastro con struttura a nido d'ape e appartiene al grande gruppo dei funghi bugnati. La spugnola alimentare contiene uno speciale amminoacido e polisaccaride non proteinogenico con proprietà immunostimolanti e immunomodulanti.

Cosa dovresti sapere sulla spugnola da tavola

La spugnola da tavola, nota anche come spugnola tonda a seconda della regione, è un popolare fungo commestibile per il suo odore gradevole e il suo gusto aromatico. Tuttavia, la superficie del corpo fruttifero contiene l'idrazina velenosa, che può causare problemi digestivi. Il veleno viene reso innocuo sbollentandolo e cuocendolo.

La spugnola da tavola forma in primavera da marzo a maggio, a volte anche fino a giugno, un corpo di frutta spugnoso, da biancastro a grigiastro e un cappello alto fino a 12 cm con una struttura grossolana a nido d'ape. Il corpo e il cappello del frutto sono interni cavi e il gambo ha una consistenza leggermente friabile. La superficie del cappello è di colore da giallastro a brunastro. Esiste la possibilità di confusione con l'aragosta primaverile velenosa, che contiene il veleno di funghi giromitrina, che può portare a mal di testa, nausea e insufficienza epatica con esito fatale. Il cappello dell'astice primaverile non mostra la tipica struttura a nido d'ape della spugnola, ma una struttura irregolare che ricorda le circonvoluzioni cerebrali.

Se c'è incertezza sull'assegnazione, una sezione longitudinale attraverso il fungo può fornire chiarezza. Una sezione longitudinale del mochel commestibile mostra che il gambo e il cappello formano una cavità comune, mentre il gambo e il cappello del Lorchel sono divisi in diverse camere. La spugnola commestibile si trova in Europa e Nord America e predilige terreni ricchi di humus e calcarei. Il fungo può essere trovato più spesso sotto il frassino e l'olmo, così come nelle foreste decidue leggere e, ad esempio, sotto gli alberi da frutto nei frutteti. Il fungo è conosciuto anche nel Brasile sudamericano. Non sono disponibili conoscenze affidabili su possibili ulteriori aree di distribuzione.

Tuttavia, è molto probabile che sia anche originario dell'Estremo Oriente, perché è elencato, ad esempio, nella medicina tradizionale cinese (MTC) come fungo medicinale per il trattamento dell'indigestione e di altri sintomi ed è anche ufficialmente registrato come fungo con effetti medicinali in Nepal . In Germania, la spugnola da tavola è anche sotto protezione della natura e può essere raccolta solo in piccole quantità per il consumo personale. A causa del prezzo elevato, il fungo viene anche coltivato commercialmente su scala ridotta, il che è facilmente possibile. La coltivazione su larga scala della spugnola da tavola non è stata ancora in grado di affermarsi. Nel commercio alimentare, il fungo viene solitamente offerto in forma essiccata.

Importanza per la salute

Non è solo il gusto aromatico che rende il fungo interessante per il consumo umano, ma anche i suoi ingredienti, alcuni dei quali rilevanti per la salute. È richiesta una certa cautela per escludere sin dall'inizio possibili danni alla salute.

Si tratta meno della possibilità di confusione con il salmone primaverile velenoso, come descritto sopra, ma piuttosto che la spugnola cruda non è commestibile e contiene anche l'acido velenoso elvellico. Il veleno evapora attraverso il riscaldamento e l'ebollizione, il che può portare a gravi problemi digestivi e dolori addominali. Sul lato positivo, la spugnola da tavola è un fornitore di minerali come potassio e magnesio e alcune vitamine, soprattutto dal complesso delle vitamine del gruppo B. Una sostanza speciale è la cis-3-ammino-L-prolina, un amminoacido che si ritiene non sia proteinogenico. Svolge una varietà di compiti metabolici, inclusa la scissione della doppia elica dei geni.

L'amminoacido svolge anche un ruolo importante nello sviluppo delle proteine ​​del collagene. Le proteine ​​del collagene sono necessarie per lo sviluppo di legamenti, tessuto connettivo e ossa. Si dice che alcuni polisaccaridi, contenuti nella spugnola commestibile, abbiano proprietà immunostimolanti e immunomodulanti. Immunomodulante significa che il sistema immunitario viene riadattato nelle sue funzioni di difesa. Ciò significa che, ad esempio, una reazione allergica eccessiva del sistema immunitario può migliorare. L'immunomodulazione significa anche che le reazioni autoimmuni dannose possono migliorare.

Ingredienti e valori nutrizionali

La spugnola da tavola è valutata meno per i suoi nutrienti primari che per le sue sostanze vegetali secondarie. La sostanza secca del fungo è composta da circa il 20% di proteine ​​e preziosi amminoacidi.

Un altro 70 percento della sostanza secca è costituito da fibre e solo circa il 5 percento di carboidrati, quindi il valore nutritivo e calorifico dei funghi freschi è di sole 15 chilocalorie per 100 grammi. Non c'è praticamente grasso. La spugnola è particolarmente ricca di minerali come ferro, potassio e magnesio. Particolarmente degni di nota sono il loro contenuto di amminoacidi arginina, lisina e soprattutto glutammina e il contenuto di polisaccaridi immunostimolanti e immunomodulanti.

Intolleranze e allergie

Non sono note intolleranze o allergie direttamente correlate alla spugnola da tavola. Incompatibilità, o addirittura sintomi di avvelenamento, sono note nei casi in cui il fungo veniva consumato crudo o quando una vecchia spugnola, già in decomposizione, si era unita ai funghi freschi.

A differenza dell'acido elvellico della spugnola fresca, che evapora quando viene riscaldato e bollito, la tossina che può formarsi nei funghi vecchi è stabile al calore. I sintomi di avvelenamento causati da spugnole commestibili sono noti come sindrome di Morchella.

Consigli per lo shopping e la cucina

Le spugnole fresche si trovano raramente nei negozi di alimentari; il momento migliore per ottenere spugnole fresche è durante la stagione principale del raccolto, aprile e maggio. In alternativa alle spugnole fresche, vengono offerti anche funghi secchi, che dopo l'immersione si gonfiano quasi fino alla dimensione originale e non hanno perso nulla del loro aroma.

I funghi secchi possono essere utilizzati direttamente senza farli bollire, perché l'acido elvellico è già evaporato durante il processo di essiccazione. Le spugnole essiccate dovrebbero essere "asciutte in polvere" e non molli per essere sicuri che nessuna muffa possa insinuarsi. Le spugnole essiccate sono molto costose, quindi fai attenzione alle offerte speciali perché sono spesso funghi mu-err di qualità inferiore provenienti dall'Europa orientale, dalla Cina o dalla Turchia, che sono commestibili ma non paragonabili alle spugnole. Mentre i funghi secchi possono essere conservati a lungo in un luogo fresco e buio, le spugnole fresche possono essere conservate solo per 3 o 4 giorni in frigorifero. Tuttavia, sono anche buoni per il congelamento.

Suggerimenti per la preparazione

Il modo più semplice per gestire e preparare le spugnole da tavola essiccate è. Devono solo essere messi a bagno circa un'ora prima dell'uso. L'acqua di ammollo può essere utilizzata anche per preparare salse.

Al contrario, l'acqua usata per lavare o pre-bollire i funghi freschi dovrebbe essere scartata perché potrebbe contenere acido elvellico. Le spugnole si sposano bene con la carne, ma possono anche servire come sostituto della carne in un piatto vegetariano. I funghi vengono spesso utilizzati per preparare ottime salse e zuppe. Le spugnole sono ideali anche per insaporire e raffinare i sughi per la pasta.