Il barbabietola appartiene alla famiglia delle code di volpe (Amaranthaceae) ed è stata allevata come forma speciale dalla barbabietola comune (barbabietola rossa). Dopo la scoperta dello zucchero nelle barbabietole a metà del XVIII secolo, il contenuto di zucchero era solo dal 2 al 6 percento. L'allevamento sistematico lo ha aumentato tra il 18 e il 22 percento.
Cosa dovresti sapere sulla barbabietola da zucchero
La barbabietola da zucchero moderna con un contenuto di zucchero dal 18 al 22% è stata coltivata sistematicamente dalla barbabietola comune (Beta vulgaris), chiamata anche barbabietola, con un contenuto di zucchero iniziale dal 2 al 6% dalla fine del XVIII secolo.
Altre forme come la barbabietola da foraggio e la barbabietola rossa derivavano dalla barbabietola comune. Le barbabietole sono piante biennali che nel primo anno accumulano la maggiore concentrazione di sostanze di stoccaggio in un ispessimento radicale, la barbabietola vera e propria, che vengono utilizzate nel secondo anno per lo sviluppo di fiori e semi. Tuttavia, poiché gli ingredienti della barbabietola sono quasi esclusivamente di interesse per uso commerciale, le barbabietole vengono raccolte nel primo autunno.
La barbabietola da zucchero è il più importante fornitore di zucchero alle latitudini moderate, con Russia, Ucraina, Germania, Polonia e Francia come i maggiori produttori europei. Negli Stati Uniti, circa 470.000 ettari vengono utilizzati per coltivare barbabietole da zucchero, comprese le varietà geneticamente modificate.
Quasi dall'inizio, alla produzione di zucchero dalla barbabietola da zucchero venne data una dimensione politica e strategica dalla barriera continentale imposta da Napoleone nel 1807 ed effettiva fino alla sua sconfitta nel 1813. La produzione di zucchero dalla barbabietola da zucchero ha reso i produttori di zucchero ampiamente indipendenti dalle importazioni di zucchero di canna. Lo zucchero che si ottiene dalla barbabietola o dalla canna da zucchero è costituito in entrambi i casi dal saccarosio chimicamente identico.
È un disaccaride con due anelli aromatici a sei carboni. Il corpo può scomporre lo zucchero nei suoi zuccheri semplici energeticamente utilizzabili (monosugar). La produzione di zucchero produce grandi quantità di scarti di barbabietola, che sono ampiamente utilizzati sotto forma di polpa di barbabietola e melassa come mangime per animali.
Poiché la melassa marrone viscosa contiene ancora circa il 50-60% di zucchero, non viene utilizzata solo come additivo per l'alimentazione animale, ma anche come materia prima nell'industria della fermentazione e per la produzione di biocarburanti e alcol. Nell'industria farmaceutica, la melassa viene utilizzata come mezzo nutritivo per i microrganismi.
La melassa è anche apprezzata come alimento perché, oltre allo zucchero, contiene anche minerali e fibre e ha un sapore che ricorda la liquirizia. Lo sciroppo di barbabietola da zucchero è anche preparato con polpa di barbabietola cotta e al vapore come crema spalmabile e per raffinare molte salse e piatti. La stagione della raccolta delle barbabietole da zucchero va da metà settembre a metà dicembre.
Importanza per la salute
Poiché la barbabietola da zucchero non viene consumata intera, il suo significato per la salute per l'uomo dipende dai diversi prodotti che sono fatti dalla barbabietola da zucchero.
Il prodotto principale, il saccarosio (zucchero di barbabietola), è un carboidrato puro che il corpo può metabolizzare molto rapidamente. Tutte le sostanze di accompagnamento come enzimi, vitamine, minerali, proteine e altre sostanze vegetali secondarie vengono rimosse dallo zucchero, in modo che il metabolismo non riceva alcun aiuto per un metabolismo "sano" dello zucchero. Il lato positivo è che consumare un po 'di zucchero in caso di un brusco calo dei livelli di glucosio può invertire il processo e portare a una nuova spinta energetica evidente. Il problema è che il livello di glucosio può aumentare molto rapidamente e portare a un aumento immediato della produzione di insulina, in modo che possa verificarsi una sorta di oscillazione tra la produzione di insulina e la fluttuazione del livello di glucosio.
Al di là dell'apporto energetico puro, un aumento del consumo di zucchero può portare a un sovraccarico graduale della produzione di insulina e promuovere la resistenza all'insulina con livelli di glucosio cronicamente elevati, che comporta il rischio di sviluppare il diabete di tipo 2. La situazione è significativamente diversa per la salute se lo zucchero per dolcificare i piatti o i prodotti da forno viene parzialmente sostituito dallo sciroppo di barbabietola da zucchero o anche in misura limitata dalla melassa. Entrambi i prodotti contengono importanti minerali - a volte in quantità significative - oltre a proteine e soprattutto vitamine del complesso B. Lo sciroppo di barbabietola da zucchero e la melassa sono assolutamente privi di lattosio e glutine.
Ingredienti e valori nutrizionali
Lo zucchero ottenuto dalla barbabietola da zucchero è costituito esclusivamente da saccarosio senza sostanze di accompagnamento. Lo zucchero di barbabietola non contiene minerali, vitamine, enzimi, proteine o grassi. Il valore nutritivo o calorifico dello zucchero di barbabietola è di 399 kilocalorie per 100 grammi di zucchero.
La situazione è significativamente diversa con gli ingredienti dello sciroppo di barbabietola da zucchero e della melassa. Lo sciroppo di barbabietola da zucchero è particolarmente ricco di potassio (490 mg / 100 g), magnesio (96 mg / 100 g) e ferro (23 mg / 100 g). Il potere calorifico dello sciroppo di barbabietola da zucchero è del 30% inferiore a quello dello zucchero puro. La melassa di barbabietola da zucchero ha concentrazioni simili di ingredienti ed è anche una fonte di alcuni aminoacidi essenziali e importanti vitamine del gruppo B.
Intolleranze e allergie
L'intolleranza o intolleranza alimentare dopo aver consumato zucchero di barbabietola puro può riguardare solo il saccarosio da cui è prodotto lo zucchero. Sono note le cosiddette intolleranze al saccarosio, che sono associate a un'attività insufficiente dell'enzima saccarasi isomaltasi nell'intestino tenue.
È un enzima che consente la scomposizione catalitica di più zuccheri, compreso il saccarosio. Se il deficit di saccarasi isomaltasi è dovuto a un difetto genetico, si tratta di intolleranza al saccarosio primaria o congenita. Tuttavia, la malattia può essere acquisita anche attraverso la celiachia o malattie intestinali simili.
Consigli per lo shopping e la cucina
Tutti i prodotti derivati dalla barbabietola da zucchero sono lavorati industrialmente e offerti in contenitori adeguati. Indipendentemente dalla campagna di raccolta in autunno e nel tardo autunno, nei negozi di alimentari è possibile trovare tutto l'anno zucchero in diverse granulometrie, sciroppo di barbabietola da zucchero e melassa, che non sono ampiamente utilizzati per il consumo umano.
La melassa a volte viene offerta solo nei negozi biologici o nei negozi di specialità gastronomiche. Non ci sono regole particolari per la conservazione dei prodotti da osservare. Solo lo zucchero va mantenuto il più asciutto possibile perché i cristalli di zucchero sono leggermente igroscopici e tendono a formare grumi, ma questo non ha alcun effetto sulla qualità. Man mano che la consapevolezza sembra stia gradualmente guadagnando terreno che lo zucchero è una sorta di carboidrato amputato senza minerali, enzimi, vitamine e amminoacidi, lo zucchero grezzo di canna o gli zuccheri colorati di marrone con una piccola quantità di melassa sono diventati di moda.
Di solito si presume che gli zuccheri bruni contengano ancora un residuo di micronutrienti e siano quindi più sani. Purtroppo questa ipotesi non può essere confermata perché anche gli zuccheri bruni contengono solo tracce di minerali o altre sostanze fisiologicamente importanti.
Suggerimenti per la preparazione
Lo zucchero è facilmente solubile in acqua e non necessita di particolari preparazioni o consigli di preparazione, tranne per il fatto che lo zucchero da forno deve essere il più fine possibile per favorire e accelerare la sua dissoluzione nella pastella della torta.
Se si pone l'accento su una nota di gusto speciale, parte dello zucchero può essere sostituita dallo sciroppo di barbabietola da zucchero molto più sano o da melassa con una nota piccante di liquirizia durante la cottura e la cottura. Particolarmente apprezzata è la raffinatezza di sughi di insalata o di carne - soprattutto per le carni scure - con sciroppo di barbabietola da zucchero. Viene utilizzato anche nelle torte e anche per la cottura del pane.
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