Del fungo (Boletus edulis), In Austria Fungo maschio chiamato, è considerato il più pregiato e gustoso dei funghi locali. I porcini sono funghi tubolari con un gambo bulboso e un diametro del cappello fino a 20 centimetri, sebbene si possano trovare anche esemplari molto più grandi.
Cosa dovresti sapere sui funghi porcini
Il fungo si trova naturalmente nelle foreste di latifoglie, miste e di conifere in Europa, Asia e Nord America. È stato stabilito con successo in altre regioni, ma non può essere allevato.
Il periodo di raccolta principale va da luglio a ottobre. Con il suo cappello bruno-fulvo, i tubi dal giallo chiaro al giallo-verdastro, che si staccano facilmente ma non scoloriscono sotto pressione, così come il suo gambo forte, può essere confuso solo con la bile non commestibile. I suoi tubi rossastri e la struttura reticolare dello stelo sono chiari tratti distintivi. Il fungo porcino ha un corpo fruttato consistente e un gusto intenso e burroso. Questo non viene perso durante la preparazione e può essere facilmente combinato.
Il fungo fresco profuma intensamente di bosco. È indicato per piatti sostanziosi di selvaggina, sughi per la pasta e per grigliate. Per motivi igienici, come tutti i funghi porcini, non va consumato crudo. Quando si raccolgono, si preferiscono funghi giovani e più piccoli con polpa soda. I funghi porcini sono protetti in Germania e possono essere raccolti solo in piccole quantità per uso personale.
Importanza per la salute
Il fungo porcino come alimento stagionale e costoso arricchisce in particolar modo la cucina calda, ma è più una prelibatezza e non un piatto di tutti i giorni. Per il suo gusto nobile e la sua versatilità viene utilizzato in molti piatti tipici della regione della sua zona.
Poiché viene consumato solo raramente e in piccole quantità, la sua importanza per la salute è solo moderata. Tuttavia, alcuni preziosi ingredienti dei porcini possono contribuire a una dieta equilibrata. Nella piramide alimentare i funghi possono essere classificati quasi alla base e nello stesso campo delle verdure: sopra bevande come acqua e tè, ma sotto prodotti integrali e legumi.
La maggior parte dei vegani usa i funghi come un gradito cambiamento nella propria dieta. Proteine, vitamine e oligoelementi aiutano a evitare i sintomi di carenza in questa dieta. Poiché i funghi porcini vengono raccolti solo in natura, non ci sono preoccupazioni su metodi di allevamento potenzialmente non etici.
Ingredienti e valori nutrizionali
I funghi porcini contengono una quantità relativamente elevata di proteine al quattro percento per i funghi. Tuttavia, i loro minerali e oligoelementi sono più importanti. Con circa 89 kcal, 100 grammi di porcini forniscono a un adulto più della metà del fabbisogno giornaliero di vitamina B5 e quasi tre quarti del fabbisogno di acido folico. Anche il contenuto di vitamina B3 (40%) e zinco (44% del fabbisogno giornaliero di un adulto) è considerevole. Inoltre, i funghi porcini sono fonti di fibre a basso contenuto di grassi (1,7% di contenuto di grassi).
Queste fibre grezze sono costituite principalmente da chitina, emicellulosa e carboidrati difficili da digerire, una combinazione desiderabile per la digestione umana. Il contenuto di acqua dei funghi porcini varia a seconda del punto di raccolta e delle condizioni di crescita e di solito è compreso tra l'80 e il 90 percento. Poiché i porcini, come tutti i funghi selvatici, possono immagazzinare metalli pesanti tossici, la German Nutrition Society raccomanda di non consumare più di 250 grammi a settimana.
Intolleranze e allergie
Una delle allergie e intolleranze più note è un'intolleranza congenita o acquisita alla proteina del fungo. I sintomi di una tale reazione includono mal di stomaco, nausea e vomito, ma sono possibili anche reazioni cutanee allergiche (eczema), naso che cola e gravi problemi respiratori.
Se esiste una tale intolleranza ai funghi, il consumo di funghi e prodotti a base di funghi deve essere completamente evitato. La frequenza delle allergie ai funghi è più o meno la stessa di quella della muffa. L'intolleranza può anche consistere in una carenza o assenza dell'enzima trealasi, nel qual caso il corpo umano non può digerire un carboidrato del fungo e reagisce di conseguenza. I sintomi peggiorano con l'uso continuato. A differenza di molti altri funghi selvatici, il porcino non ha ingredienti velenosi che vengono distrutti solo da un'accurata cottura, brasatura o frittura. Tuttavia, dovrebbe sempre essere riscaldato prima del consumo per escludere l'infezione dalla tenia della volpe.
Molte persone non possono tollerare la combinazione di funghi e alcol. Pertanto, il consumo di alcol in combinazione con un pasto di porcini è sconsigliato. I piatti di funghi porcini e porcini sono altamente deperibili. Pertanto sconsigliamo vivamente di consumare funghi o piatti a base di funghi non più freschi.
Consigli per lo shopping e la cucina
I funghi porcini freschi provengono da luglio a novembre principalmente dall'Europa dell'Est o dai paesi balcanici. Fuori stagione, vengono spesso importati dal Sud Africa e quindi hanno già alle spalle un lungo viaggio e una fase di raffreddamento. Gli esemplari grandi e impeccabili hanno il loro prezzo: un chilogrammo di funghi porcini può costare 40 euro e più.
Dovresti acquistare solo quantità che possono essere preparate immediatamente. Si consiglia di rimuovere lo sporco dai funghi freschi il più asciutti possibile e di sciacquarli solo brevemente se necessario in modo che non si impregnino d'acqua. Gli esemplari puliti e asciutti senza lividi possono essere conservati in un luogo arioso, buio e asciutto per un massimo di due giorni, dopodiché devono essere processati il più rapidamente possibile. I campioni con vermi o infestazione da muffe devono essere eliminati immediatamente. Quando raccogli funghi nella foresta, dovresti portare con te solo esemplari giovani e sodi.
I funghi grandi, dalla polpa morbida o acquosi stanno meglio dove sono stati trovati che nel cestino del raccoglitore. I sacchetti e le pellicole di plastica sono assolutamente inadatti al trasporto e alla conservazione dei funghi. L'umidità si accumula in essi e l'aumento della temperatura favorisce la putrefazione e la muffa. Il fungo viene venduto molto più spesso tagliato ed essiccato, in scatola o congelato. Eventuali residui dopo l'ammollo dei funghi secchi devono essere smaltiti, così come il liquido che fuoriesce durante lo scongelamento - in alternativa, il blocco congelato viene completamente cotto in modo che non sia necessario alcun processo di scongelamento prima della preparazione.
Suggerimenti per la preparazione
I funghi secchi sono principalmente utilizzati per condire e affinare sughi, ragù o torte salate; i funghi porcini freschi sono più versatili. Una ricetta facile per un antipasto è la bruschetta con farcitura di porcini. Per questo, mezzo chilogrammo di funghi viene tagliato a pezzetti e scottato in olio d'oliva con sale.
Dopo circa mezzo minuto, abbassare la fiamma e continuare a friggere per un minuto o due. Poi si condisce con pepe nero, un po 'di aglio tritato finemente e qualche spillo di rosmarino fresco a piacere. Incorporare un cucchiaio di aceto balsamico bianco o succo di limone, servire su fette di pane bianco arrostite strofinate con aglio.
Per un sugo di pasta si pulisce mezzo chilo di funghi porcini, si tagliano e si friggono ancora vigorosamente nel burro con una cipolla piccola tagliata finemente e un cucchiaio di prosciutto tagliato altrettanto finemente. Salare, pepare e versare su una tazza di panna o crème fraîche (almeno il 30% di grasso). Portare a ebollizione brevemente e versarvi sopra la pasta soda.
