Bacillus cereus

Bacillus cereus è un batterio gram-positivo a bastoncino del genere Bacillus e dell'ordine Bacillales, appartenente alla classe Bacilli e alla famiglia Bacillaceae della divisione Firmicutes. Il batterio è presente ovunque nell'ambiente e viene ingerito con materie prime o cibo sotto forma di germi. Negli alimenti avariati con un alto contenuto proteico, ci sono oltre 1000 individui della specie per grammo, in modo che il consumatore possa aspettarsi un'intossicazione alimentare.

Cos'è il Bacillus Cereus?

Bacillus è un genere di batteri a bastoncello che comprende oltre 200 specie con comportamento colorante gram-positivo. All'interno del dominio Bacteria, il genere appartiene alla divisione Firmicutes, alla classe dei Bacilli e all'ordine dei Bacillales, a cui appartiene alla famiglia delle Bacillaceae.

Molte specie del genere batterico sono in grado di locomozione attiva e quindi trasportano i cosiddetti pili. Uno di questi batteri attivamente mobili è la specie Bacillus cereus. Insieme ad altre specie, la specie batterica forma il cosiddetto gruppo Bacillus cereus. I singoli rappresentanti sono caratterizzati da una relazione geneticamente stretta. Il loro genoma di base comune è costituito da oltre 3000 geni.

Il Bacillus cereus è considerato un patogeno opportunista ed è quindi patogeno per l'uomo in determinate condizioni. La patogenicità umana delle specie batteriche è principalmente correlata alle tossine che producono. Non appena un numero superiore alla media di tossine del Bacillus cereus si manifesta nel tratto digerente, compaiono i sintomi tipici dell'avvelenamento. Nelle persone immunologicamente indebolite, anche piccole quantità di tossina sono sufficienti per sviluppare sintomi di avvelenamento.

Evento, distribuzione e proprietà

Il Bacillus cereus è onnipresente nell'ambiente e si trova nelle materie prime di numerosi alimenti oltre al suolo. La specie batterica si trova anche in concentrazioni relativamente elevate nel suolo naturale e si verifica in un numero di individui di circa un milione per grammo di campione di suolo. La specie Bacillus cereus è uno dei tipi più comuni di batteri del suolo.

Gli individui formano spore estremamente resistenti alla temperatura e ad altre influenze. Per questo motivo, la lavorazione delle singole materie prime non può danneggiarle più dell'ebollizione del cibo. La specie gode di condizioni di coltura ottimali in un intervallo di temperatura compreso tra 28 e 35 gradi Celsius.

I singoli ceppi di Bacillus cereus sono sensibili agli acidi. La via metabolica delle specie è anaerobica facoltativa. Ciò significa che i batteri metabolizzano senza ossigeno e possono sopravvivere in un ambiente a basso contenuto di ossigeno. In questo caso ricorrono a sostanze diverse dall'O2 e le metabolizzano ai fini della crescita e della produzione di energia. Se l'ossigeno è disponibile, tuttavia, possono far funzionare il loro metabolismo con l'ossigeno.

I batteri hanno l'enzima catalasi, che può convertire H2O2 in O2 e H2O. Ciò consente loro di produrre ossigeno e acqua dal perossido di idrogeno.

Poiché i batteri sono ubiquitari nell'ambiente, una piccola quantità di essi si trova anche nel corpo umano. Ciò è particolarmente vero per il tratto gastrointestinale degli esseri umani, poiché i batteri vengono assorbiti con tutte le materie prime. In piccole quantità, la specie batterica non è patogena per l'uomo per le persone di costituzione normale.

I batteri producono una cosiddetta enterotossina attraverso le loro vie metaboliche. Queste tossine, in quantità maggiori, hanno un effetto sul tratto gastrointestinale. Il numero di germi di Bacillus cereus nelle materie prime viziate, e quindi la quantità di enterotossine prodotte, è solitamente molto al di sopra della soglia di tolleranza umana.

Malattie e disturbi

Le enterotossine sono proteine ​​citotossiche che possono causare la formazione di pori nella membrana cellulare e quindi modificare la permeabilità delle cellule epiteliali della mucosa intestinale o addirittura indurre la morte cellulare nell'area dell'epitelio intestinale. Il fallimento delle cellule epiteliali si manifesta in una perdita di funzione della fisiologica barriera della mucosa intestinale. Si perdono liquidi ed elettroliti.

Il danno causato dalle enterotossine si manifesta clinicamente sotto forma di diarrea. Il Bacillus cereus può essere presente nel cibo avariato in un numero così elevato di germi che si verificano i sintomi tipici dell'intossicazione alimentare. I batteri contano oltre 1.000 individui per grammo di cibo causando sintomi nelle persone di costituzione normale. Con un livello così alto di infestazione, il cibo di solito ha un sapore sgradevole perché è possibile rilevare grandi quantità di proteasi.

I sintomi di intossicazione alimentare da enterotossine includono diarrea, nausea, vomito e crampi allo stomaco, nonché dolore addominale. Il rischio più elevato di esposizione elevata al Bacillus cereus è per gli alimenti ricchi di proteine ​​come pesce, carne, latticini e prodotti a base di uova. Questi prodotti offrono ai batteri della specie una base nutritiva ideale e possono quindi portare ad una loro forte moltiplicazione.

Le persone con malattie precedenti costituzionalmente stressanti e un sistema immunitario adeguatamente indebolito possono sopportare molte meno enterotossine prima di sviluppare sintomi di avvelenamento. Questo li rende generalmente più suscettibili all'intossicazione alimentare rispetto alla media.

Oltre alle malattie e agli immunosoppressori, lo stress mentale può anche indebolire il sistema immunitario. Le persone anziane hanno generalmente un sistema immunitario più debole rispetto ai giovani. Anche i bambini piccoli sono spesso immuni a una resistenza immunologica limitata. Ciò significa che gli anziani ei bambini piccoli sono affetti da intossicazione alimentare da tossine della specie batterica Bacillus cereus molto più frequentemente rispetto agli adolescenti e agli adulti.

Sono disponibili varie misure per prevenire l'intossicazione alimentare dal patogeno. Da un lato, una buona igiene della cucina è essenziale. D'altra parte, anche il cibo che è facilmente deteriorabile non dovrebbe essere mangiato. Poiché i germi di Bacillus cereus hanno dimostrato di essere resistenti al calore, l'ebollizione del cibo non aiuta contro l'intossicazione alimentare.