glutine è una miscela di diverse proteine. Come proteina adesiva, si trova principalmente nei cereali. Le persone che soffrono di [intolleranza al glutine]] (celiachia) sperimentano problemi digestivi di varia gravità quando consumano questi alimenti.
Cos'è il glutine
Il glutine è una miscela di diverse proteine. Colloquialmente è anche noto come glutine: il glutine è responsabile del fatto che la farina mescolata con il liquido assume una consistenza appiccicosa.
L'impasto del pane o di altri dolci ha una coesione dovuta alla miscela proteica e forma una massa omogenea. Il cambiamento di consistenza è dovuto al fatto che le proteine nell'impasto assumono una struttura tridimensionale. Questo non è reversibile (irreversibile). Il glutine è una proteina adesiva, ma non una colla. A differenza del glutine, le colle sono costituite non solo da proteine, ma anche da proteine, grassi e carboidrati.
Funzione, effetto e compiti
Il glutine nella sua interezza non ha alcun significato per la salute o il corpo umano. Le uniche eccezioni sono l'intolleranza al glutine o la celiachia. Tuttavia, il glutine è costituito da diverse proteine. Le proteine sono costituite da lunghe catene di amminoacidi. La scissione delle proteine rilascia energia che il corpo può utilizzare per i suoi processi metabolici. Alla fine di questa elaborazione, gli amminoacidi sono liberi o suddivisi in catene più corte.
Il corpo ha bisogno degli amminoacidi come elementi costitutivi per ulteriori molecole, che servono come materiali di partenza per tutte le cellule, ormoni, trasmettitori, tipi di tessuto ecc. Ci sono un totale di 23 amminoacidi proteinogenici noti, da cui è possibile comporre un numero pressoché infinito di proteine. Di questi amminoacidi, otto sono essenziali per l'uomo, ovvero sono vitali. Includono isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano e valina. Inoltre, l'organismo ha bisogno di aminoacidi semi-essenziali: in caso di lesioni, ad esempio, alcuni aminoacidi sono necessari per aiutare il corpo a far fronte a questa lesione. Se non ci sono lesioni, non sono così importanti per il funzionamento del corpo umano.
Il numero e la sequenza degli amminoacidi e la struttura spaziale della catena ripiegata determinano le proprietà delle proteine, paragonabili alle lettere che si allineano per formare parole. Oltre agli amminoacidi proteinogenici, ci sono numerosi altri amminoacidi che non vengono utilizzati come materiali da costruzione nelle proteine. La biologia li chiama amminoacidi non proteinogenici. Ad esempio, influenzano la reazione enzimatica. Ad oggi, i ricercatori hanno identificato circa 400 diversi amminoacidi non proteinogenici.
Istruzione, occorrenza, proprietà e valori ottimali
Il glutine si trova in vari tipi di cereali, ma non in tutti. Con 10,3 g di glutine per 100 g di farina, il farro ha una delle più alte proporzioni di glutine. L'avena, invece, contiene circa 5,6 g di glutine per 100 g di farina. Il glutine del frumento costituisce la base della cosiddetta carne di frumento, il seitan. È un'alternativa sempre più popolare alla carne e, come questa, è molto ricca di proteine. I cereali senza glutine includono miglio, mais, riso e teff.
Il teff o miglio nano è un'erba dolce che si trova principalmente in Etiopia ed è molto diffusa lì. Oltre a questi tipi di cereali, anche il grano saraceno, l'amaranto e la quinoa sono privi di glutine. Biologicamente parlando, tuttavia, non sono cereali; la botanica quindi li chiama anche pseudografi.
I due componenti del glutine sono prolamin e gluteline. Le prolamine non servono come materiali da costruzione e non sono nemmeno enzimi: sono proteine di immagazzinamento che la pianta forma nei semi. Queste proteine sono disponibili per la nuova pianta durante la germinazione. Ecco perché la biologia le chiama anche sostanze di riserva. Le prolamine non sono proteine monorigine, ma sono anche composte da varie proteine.
Malattie e disturbi
L'intolleranza al glutine è un disturbo del glutine comune. La medicina la chiama anche celiachia o enteropatia da glutine o da glutine. Questa malattia è un incrocio tra un'allergia e una malattia autoimmune. È chiaramente diverso dall'allergia al grano, che però può mostrare sintomi simili.
Le persone che non possono tollerare il glutine sono eccessivamente sensibili agli elementi costitutivi del glutine. Di conseguenza, si manifesta un'infiammazione cronica della mucosa intestinale. Senza misure dietetiche, porta in molti casi alla distruzione delle cellule epiteliali nell'intestino. Di conseguenza, il corpo non può più assorbire correttamente i nutrienti. La digestione rimane incompleta.
Questo disturbo innesca vari sintomi. Disturbi digestivi come diarrea, ma anche vomito, perdita di appetito, perdita di peso, sintomi depressivi, stanchezza e problemi di concentrazione sono caratteristici. La celiachia può anche compromettere lo sviluppo fisico nei bambini. I bambini affetti si sviluppano fisiologicamente più lentamente rispetto ai coetanei sani. La medicina chiama questo modello di malattia incapacità di prosperare. L'entità dei sintomi dipende dalla gravità dell'intolleranza al glutine nel singolo caso. Alcuni malati sperimentano solo lievi problemi digestivi, mentre altri devono accettare gravi perdite funzionali.
L'intolleranza al glutine può essere ereditaria. Le persone affette da celiachia avranno sintomi per tutta la vita quando mangiano glutine; non esiste una cura. Tuttavia, le persone colpite possono controllare la malattia modificando la loro dieta ed evitando cibi contenenti glutine. Non solo devi smettere di mangiare cereali contenenti glutine, ma potresti anche dover considerare la contaminazione in altri alimenti. Le persone con celiachia incontrollata sono a maggior rischio di alcuni tipi di cancro e diabete.
