formaggio è un prodotto lattiero-caseario ottenuto dal contenuto proteico del latte, la caseina. Fare il formaggio è uno dei metodi più antichi di conservazione del latte.
Cosa dovresti sapere sul formaggio
Il formaggio è stato prodotto con il latte per secoli. Ciò si verifica effettivamente quando il latte diventa acido. Quindi i componenti solidi come grassi, minerali, proteine e lattosio si depositano e si separano dal siero di latte liquido.
L'origine della produzione del formaggio risale probabilmente all'età della pietra. La forma originale del formaggio è la cagliata di caglio fermentato, che i cacciatori dell'età della pietra scoprirono nello stomaco delle loro prede. L'addomesticamento di pecore, capre e bovini iniziò nel X secolo a.C. Questo ha dato alle persone una maggiore quantità di latte animale. Per renderli più durevoli, hanno sviluppato la produzione di formaggio. Per questo il latte veniva prima acidificato al sole o sul fuoco e poi reso cagliabile. Successivamente sono stati aggiunti coagulanti animali e vegetali. Ecco come si produceva il caglio.
Anche la muffa nobile fu usata presto per la conservazione e il miglioramento del gusto. Il formaggio di muffa nobile è stato probabilmente creato quando il formaggio veniva conservato in grotte con una corrispondente flora di muffe. La più antica testimonianza della produzione di formaggio risale al 5500 a.C. In quella che oggi è la Polonia, sono stati trovati resti di uova di formaggio che venivano poi utilizzate per scremare il siero di latte. Una fonte importante che dimostra lo sviluppo della produzione di formaggio in Europa sono i documenti dei monasteri di quel tempo. Attraverso gli scritti dei monaci, alcuni tipi di formaggio che vengono prodotti ancora oggi possono essere fatti risalire all'anno 1100. Ad esempio, l'Emmentaler fu menzionato per la prima volta nel 1200 e il Gouda nel 1184.
Nel corso del XIX secolo, la produzione di formaggio è stata facilitata e migliorata da numerose scoperte scientifiche e sviluppi tecnici. La produzione del formaggio di oggi si basa ancora sugli stessi principi della produzione del formaggio in passato. In una prima fase, il latte viene filtrato e riscaldato. Questo passaggio viene saltato nella produzione del formaggio a latte crudo. Il contenuto di grassi del formaggio è determinato da come il latte viene scremato. Il latte scremato viene quindi miscelato con la panna in modo da ottenere un contenuto di grassi definito. Con l'aiuto di speciali batteri lattici, le colture starter, il latte viene coagulato.
Anche il laboratorio è necessario per questo processo. In gergo tecnico, questo processo di cagliatura del latte è chiamato cagliatura. La cagliatura dura da mezz'ora a diverse ore. La durata dipende dal tipo di formaggio. Lo spessore viene creato durante la cagliatura. Quando è ben soda, viene tagliata a pezzi con l'aiuto di un'arpa da formaggio. Questa fase è anche nota come cagliata di formaggio. Vale quanto segue: più fine è la struttura della cagliata, più si depositerà il siero. Più si deposita il siero, più il formaggio sarà in seguito. I chicchi spezzati più piccoli sono quindi necessari nella produzione di formaggio a pasta dura.
Il formaggio a pasta molle richiede grani grossi spezzati. Quando il formaggio ha raggiunto la giusta consistenza, viene travasato negli stampini. Quindi il siero di latte rimanente viene rimosso premendo e scolando. Dopo la formatura, tutti i formaggi vengono messi a bagno in salamoia. Questo rimuoverà i batteri nocivi. Inoltre il bagno nella salamoia stimola la formazione della crosta del formaggio. Il formaggio riposa nella fase finale della produzione del formaggio. Durante il processo di stagionatura, le forme devono essere girate regolarmente. A seconda della varietà vengono anche spazzolate o trattate con muffe. Il processo può richiedere settimane o mesi. Conferisce al formaggio il suo gusto finale.
Importanza per la salute
Il formaggio contiene le sostanze nutritive nel latte in forma concentrata. Come il latte, il formaggio è relativamente ricco di calcio. In tal modo, aiuta a mantenere sani i denti e le ossa. Una carenza di calcio porta a sensazioni di formicolio, aumento dei riflessi, contrazioni muscolari e battito cardiaco rallentato.
Possono verificarsi anche depressione o ansia. Il formaggio non contiene solo calcio, ma anche vitamina B12. Il corpo ha bisogno di vitamina B12 per la formazione dei globuli rossi (eritrociti). La vitamina B12 è anche responsabile della normale funzione del sistema immunitario e del sistema nervoso. I formaggi con un contenuto di grassi inferiore al 65% contengono molte proteine. Le proteine svolgono vari compiti nel corpo. Sono elementi costitutivi dei muscoli, servono a mantenere le ossa, agiscono come mezzo di trasporto per le sostanze idrosolubili nel sangue e fanno parte degli ormoni.
Ingredienti e valori nutrizionali
La quantità e le proporzioni degli ingredienti nel formaggio variano a seconda del tipo di formaggio. Anche il tipo di latte, la razza dell'animale, l'alimentazione, la conservazione e i metodi di produzione influiscono sugli ingredienti. Nella loro struttura di base, tuttavia, tutti i tipi di formaggio sono simili. Ogni formaggio contiene acqua. Il contenuto d'acqua determina quanto è duro il formaggio. Il contenuto proteico del formaggio è compreso tra il 10 e il 30% a seconda del contenuto di grassi. Le proteine del formaggio contengono molti aminoacidi essenziali.
Il corpo non può produrli da solo ed è quindi dipendente dall'approvvigionamento alimentare. La proteina nel formaggio ha una buona biodisponibilità; H. può essere facilmente assorbito e utilizzato dall'organismo. Il formaggio contiene una percentuale relativamente alta di grassi. Il contenuto di grassi è calcolato sulla sostanza secca del formaggio. In questo modo, il formaggio può essere assegnato a diversi livelli di contenuto di grassi. Il contenuto di carboidrati nel formaggio è relativamente basso. A seconda del tipo, il formaggio contiene da 1 a 3 g di carboidrati per 100 g.
Intolleranze e allergie
Il formaggio è generalmente ben tollerato. Poiché è prodotto con latte e il lattosio è un componente naturale del latte, anche le persone con intolleranza al lattosio reagiscono al formaggio. Le persone intolleranti al lattosio non devono rinunciare completamente al formaggio, poiché molti tipi di formaggio sono ora resi privi di lattosio. Il gouda, il formaggio di montagna, l'Appenzeller e in particolare il parmigiano sono generalmente privi di lattosio. La crema di formaggio, la panna e il formaggio fuso, invece, contengono lattosio.
Consigli per lo shopping e la cucina
Indipendentemente dal fatto che si tratti di formaggio dallo scaffale refrigerato, dal banco dei formaggi o dalla gastronomia, è necessario osservare alcune regole durante la conservazione del formaggio. Solo così il formaggio conserva il suo gusto pieno.
Il formaggio deve essere conservato in un luogo buio e fresco con bassa umidità. Il formaggio matura a temperature calde. In frigorifero, il formaggio si conserva meglio nel cassetto della verdura. Tutti i tipi di formaggio, ad eccezione del formaggio cremoso, non devono essere confezionati ermeticamente. Altrimenti non puoi più respirare e inizierai rapidamente a ammuffire.
Suggerimenti per la preparazione
Il formaggio può essere utilizzato per preparare una varietà di piatti. Ha un buon sapore sul pane, appartiene a tutte le pizze ed è adatto per gratinare sformati e gratin. Un piatto di formaggi offre un trattamento speciale. Uva, fichi, pere, noci o ravanelli sono adatti per la decorazione. Da 5 a 9 tipi di formaggio dovrebbero essere combinati per un buon piatto di formaggi. Si consiglia di togliere il formaggio dal frigorifero mezz'ora prima del consumo. Quindi può sviluppare il suo aroma pieno e un sapore particolarmente buono.
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