Galletti

Galletti hanno diversi nomi. In Baviera si chiamano Reherl, In Austria Galletti. I finferli appartengono alla famiglia dei funghi non fogliari. Hanno un colore arancione intenso e un sapore piccante. Il gallinaccio non può essere coltivato e cresce preferenzialmente con abete rosso e faggio rosso.

Cosa dovresti sapere sui finferli

I finferli erano già diffusi funghi commestibili nell'antichità. Il cappello dei gallinacci ha un diametro da 2 a 10 centimetri, ma può anche avere dimensioni fino a 15 centimetri. Lo stile è breve. Il sapore è piccante e leggermente pepato.

Il suo nome deriva da questo sapore di pepe leggero. Crescono in Australia, America, Asia settentrionale e in tutta Europa. I finferli prosperano dall'inizio dell'estate al tardo autunno. Si trovava in tutte le foreste della Germania. Tuttavia, è in declino dagli anni '70 e ora è uno dei funghi rari nelle foreste tedesche. I ricercatori presumono che vari fattori giocano un ruolo qui. Il gallinaccio da un lato è sensibile a qualsiasi tipo di inquinamento atmosferico, dall'altro prospera in modo molto sensibile alla mancanza di pioggia, all'affondamento delle falde acquifere e agli interventi nel bosco. Le macchine pesanti utilizzate dai lavoratori forestali distruggono parzialmente il suolo della foresta e quindi mettono in pericolo anche il fungo.

In alcune parti della Germania è ora classificato come un fungo in via di estinzione e può essere raccolto solo da privati ​​per uso personale. I finferli che vengono offerti nei supermercati in estate provengono principalmente dagli Stati baltici e dai paesi dell'Europa orientale. I privati ​​possono ancora trovare e raccogliere finferli in grandi quantità in Svezia e Finlandia. In questi due paesi nordici, svolge anche un ruolo importante nella cucina nazionale. Il gallinaccio ha diverse sottospecie, tutte commestibili.

Ma può anche essere confuso con il "falso gallinaccio", che non è correlato al vero gallinaccio. Anche il finto gallinaccio ha lamelle ed è arancione. Tuttavia, il cappello è uniformemente rotondo e non a ventaglio come il cappello del vero gallinaccio. Il falso gallinaccio non è velenoso, ma in quantità maggiori porta a lievi problemi di stomaco e intestinali. Manca anche il gusto intenso dei veri gallinacci.

Importanza per la salute

I finferli sono considerati sani, ma anche difficili da digerire. La tradizione vuole che facciano bene agli occhi e ai polmoni. I finferli coltivano facilmente la muffa. Nel 2010, uno studio della Società tedesca di micologia ha mostrato che il 70% di tutti i finferli offerti nei supermercati erano ammuffiti o marci.

I finferli ammuffiti possono causare problemi allo stomaco e all'intestino e innescare reazioni allergiche. Inoltre, vaste aree di foresta in Austria, Europa orientale e Scandinavia sono state contaminate radioattivamente dall'incidente di Chernobyl. I valori misurati sono diminuiti drasticamente dalla fine degli anni '90, ma il temuto cesio-137 è ancora misurabile. I valori variano di anno in anno e vengono costantemente controllati. I finferli della Bielorussia, in particolare, sono stati influenzati da valori eccessivi dal 2010. Il limite è di 600 Becquerel per chilogrammo di funghi. Se questo valore viene superato, non possono essere venduti.

L'Ufficio federale per la protezione dalle radiazioni consiglia di astenersi dal raccogliere in zone particolarmente a rischio e di acquistare i finferli perché vengono controllati prima dell'acquisto. Come tutti i funghi, i finferli assorbono le tossine del suolo e possono quindi essere contaminati anche da altre tossine. Dovresti quindi evitare di raccogliere funghi vicino alle strade principali o nei centri cittadini. Possono essere fortemente contaminati da fertilizzanti e pesticidi vicino a paesaggi coltivati ​​come vigneti o campi.

Ingredienti e valori nutrizionali

I finferli hanno poche calorie. 100 grammi di funghi contengono solo 15 calorie. Sono ricchi di magnesio, potassio, ferro e proteine. Particolarmente importante è il loro alto contenuto di vitamina D. Questa vitamina è importante per la costruzione di ossa e muscoli ed è anche considerata per migliorare l'umore, poiché la vitamina D promuove la produzione di sostanze messaggere nel cervello.

Molte persone soffrono di una carenza di vitamina D, soprattutto in inverno. Gli esperti di nutrizione raccomandano ai vegani e ai vegetariani di includere spesso i finferli nella loro dieta per ottenere livelli più elevati di vitamina D. Tuttavia, a causa della grande quantità di inquinamento ambientale, la quantità non dovrebbe mai superare i 250 grammi a settimana.

Intolleranze e allergie

I finferli contengono purine e possono causare convulsioni nei pazienti con gotta e peggiorare i valori renali nei pazienti con problemi renali. Contengono anche la chitina di cellulosa, considerata difficile da digerire. Le persone affette provano gas, dolore addominale e indigestione dopo aver consumato i finferli. Alcuni reagiscono anche ai finferli con la diarrea.

Le allergie sono causate principalmente dalla muffa che cresce sui finferli, non dal finferli stesso, ma esiste anche una rara allergia ai funghi di bosco. I sintomi possono variare dalla febbre da fieno a gravi attacchi di asma. I finferli non vanno mai mangiati crudi. Le reazioni allergiche e le intolleranze possono essere notevolmente limitate dal processo di cottura.

Consigli per lo shopping e la cucina

Se possibile, è necessario acquistare i finferli aperti. In questo modo i funghi marci e cattivi possono essere eliminati durante la spesa. Tuttavia, molti finferli sono offerti in ciotole confezionate. Quando acquisti, dovresti scegliere la ciotola con la durata di conservazione più lunga.

I finferli devono apparire asciutti e non devono in alcun modo apparire bagnati o umidi. Dopo la spesa, i finferli devono essere puliti immediatamente e tutti i punti marci e cattivi rimossi, tagliati e scartati. I finferli puliti si conservano poi per qualche giorno in un luogo fresco e asciutto. Non dovrebbero essere avvolti in pellicola trasparente. È meglio avvolgerli in un panno asciutto. Se sono fortemente contaminati, devono essere lavati prima dell'ulteriore lavorazione. Per fare questo, bagnali brevemente e asciugali di nuovo subito dopo.

In linea di principio, i funghi non dovrebbero entrare in contatto con l'acqua. Tuttavia, questo è spesso l'unico modo per ripulire i finferli piccoli e inquinati dal suolo. Un trucco è girare i funghi nella farina prima e poi sciacquarli.

Suggerimenti per la preparazione

I finferli hanno un sapore migliore se fritti nel burro e nell'olio a fuoco vivo. Poco prima della fine della cottura, si aggiungono alla padella lo scalogno e l'aglio tritati finemente. I finferli vanno sempre nella padella per primi, poiché lo scalogno e l'aglio possono sviluppare un sapore amaro nel grasso caldo. I finferli sono ottimi da congelare. Mettere i funghi nella padella congelati e cuocere a fuoco vivace fino a quando tutto il liquido sarà evaporato. Alla fine vengono gettati nel burro. I finferli saltati in padella possono poi essere serviti con una frittata o come contorno a piatti di carne.