Da circa 30 anni Glutammato monosodico sempre in critica. È contenuto in molti piatti come esaltatore di sapidità ed è sospettato di promuovere malattie nervose come l'Alzheimer e il Parkinson.
Cos'è il glutammato monosodico?
Glutammato monosodico o anche Glutammato di sodio (MNG) è il nome scientifico del sale sodico dell'acido glutammico, che è uno dei più comuni aminoacidi naturali non essenziali.
Nell'industria alimentare, il glutammato di sodio viene utilizzato come esaltatore di sapidità per completare il cibo. Nella sua forma naturale è un componente importante delle proteine e può essere trovato in quasi tutti gli alimenti contenenti proteine (carne, pesce, frutti di mare, latte e verdure), soprattutto in grandi quantità nei pomodori e nei funghi. Il glutammato di sodio viene prodotto anche nel corpo umano perché è importante per le normali funzioni del corpo.
L'Unione Europea etichetta il glutammato di sodio come esaltatore di sapidità E 621 e ne determina l'uso negli alimenti attraverso regolamenti. Viene principalmente aggiunto a pasti surgelati, miscele di condimenti, prodotti in scatola, cibo secco e piatti con pesce o carne come esaltatore di sapidità.
Funzione, effetto e compiti
Il glutammato monosodico è uno dei sali dell'acido glutammico, uno dei 20 aminoacidi che compongono le proteine. Il corpo umano è in alto Glutammato e puoi anche produrlo da solo.
È contenuto nel cibo in due modi diversi: da un lato, in forma legata, in cui forma una proteina con altri amminoacidi, e in forma libera, dove si presenta come un unico amminoacido. Solo il glutammato libero è importante per il gusto di un alimento. Studi recenti hanno dimostrato che il glutammato metabolizzato dal cibo è la principale fonte di energia nell'intestino. Della quantità totale che viene ingerita dal cibo, solo il 4% viene elaborato nel corpo, la parte rimanente di cui ha bisogno deve essere prodotta dall'organismo.
Indipendentemente dal fatto che il corpo assorba il glutammato in forma libera o legata, viene convertito in glutammato libero nell'intestino e utilizzato per produrre energia. Se il corpo metabolizza il glutammato in forma legata, può gestirlo bene perché è integrato nei lunghi blocchi proteici del cibo e viene gradualmente rilasciato durante il processo digestivo. Se viene ingerito troppo attraverso gli esaltatori di sapidità, tuttavia, può essere pericoloso per la salute.
Nel cervello, il glutammato funge anche da neurotrasmettitore e anche da substrato per la sintesi proteica e il trasporto dell'azoto.
Istruzione, presenza e caratteristiche
Il glutammato monosodico è un componente naturale di molti alimenti. Si trova in forma legata in carni, pesce, verdure e prodotti a base di cereali e in forma libera in latte, formaggio, patate, pomodori e salsa di soia. Inoltre, viene spesso aggiunto a cibi come zuppe, salse, snack salati e cibi piccanti come esaltatore di sapidità. Molti piatti asiatici contengono glutammato naturale e servono come esaltatore di sapidità artificiale.
Dovrebbe aumentare il sapore naturale di un piatto e arrotondare il gusto. Il glutammato di sodio viene prodotto utilizzando la fermentazione batterica. Alcuni batteri (Corynebacterium glutamicus) vengono coltivati in un mezzo liquido con zucchero, amido o melassa, dove producono acido glutammico, che espellono nel terreno. In questo modo, l'acido glutammico viene raccolto lì, quindi filtrato, purificato, cristallizzato e convertito in glutammato di sodio tramite neutralizzazione. Attraverso una rinnovata pulizia, cristallizzazione ed essiccazione, viene creata una polvere bianca che può fungere da esaltatore di sapidità.
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Dagli anni '70, il glutammato di sodio è stato oggetto di crescenti critiche, soprattutto a causa della cosiddetta "sindrome del ristorante cinese", in cui le persone colpite formicolavano le braccia, il collo e la schiena dopo aver mangiato in un ristorante cinese e soffrivano di una sensazione di debolezza e di battito cardiaco.
Il glutammato di sodio, che è stato utilizzato come esaltatore di sapidità nella cucina cinese per circa 100 anni, è stato sospettato. Sorprendentemente, la maggior parte dei reclami si è verificata negli americani e negli europei, ma non negli stessi cinesi, sebbene consumino circa l'80% del glutammato prodotto nel mondo. Questo è il motivo per cui negli ultimi 30 anni è stata condotta un'indagine approfondita per stabilire se i sintomi siano correlati al consumo di glutammato di sodio. I.a. Sono stati effettuati test in doppio cieco che non hanno potuto provare alcun legame con i sintomi e il consumo di glutammato di sodio.
Occasionali reazioni di intolleranza erano visibili solo quando una quantità relativamente grande tra 3 e 5 grammi è stata assunta a stomaco vuoto. Tuttavia, i critici vedono il glutammato di sodio come una possibile causa di malattie neurologiche perché, a loro avviso, la barriera emato-encefalica non è completamente chiusa, ma può essere disturbata in alcune malattie, ad es. B. con emorragia interna, meningite e Alzheimer. Un ictus può portare al rilascio di glutammato dalle cellule cerebrali, che distrugge le cellule. I ricercatori sono stati anche in grado di identificare questo effetto negli esperimenti sugli animali.
Pertanto, il glutammato di sodio è anche visto come una neurotossina e una connessione tra l'assunzione e l'Alzheimer e il Parkinson è considerata possibile. Gli scienziati ammettono, tuttavia, che questo effetto è dato solo a dosi elevate ed è piuttosto improbabile nelle persone sane nonostante una dieta contenente acido glutammico. Tuttavia, se il metabolismo cerebrale è disturbato, non è possibile escludere danni. Inoltre, si sospetta che crei artificialmente una sensazione di fame e prevenga una naturale sensazione di sazietà, che può portare ad un aumento di peso.
