segale

segale è una specie di cereali relativamente poco esigente, resistente e temperata della famiglia delle erbe dolci in termini di condizioni del sito. Il chicco di segale è importante principalmente come alimento e mangime, oltre ad essere utilizzato come materia prima rinnovabile e per la produzione di brandy (grano / vodka). La segale fornisce importanti aminoacidi e minerali, ma il suo polline è anche altamente allergenico.

Cosa dovresti sapere sulla segale

La segale, che appartiene alla famiglia delle erbe dolci, svolge solo un ruolo subordinato in tutto il mondo all'interno dei tipi di grano con l'1% della quantità totale. Per la Germania, la segale è di gran lunga più importante come materia prima per alimenti e mangimi, come materia prima rinnovabile e per la produzione di alcolici ad alta gradazione.

Con una produzione annuale di circa 4,7 milioni di tonnellate, la Germania è il più grande produttore mondiale, davanti a Russia e Polonia, che raccolgono 3,4 milioni di tonnellate ciascuna. Poco si sa sulla coltivazione della segale in epoca preistorica. Reperti nel nord della Siria (Tell Abu Hureya) mostrano che la segale veniva coltivata e usata come cibo 8.600 anni fa. I ritrovamenti nell'Europa centrale hanno dimostrato che la segale è stata presente almeno dal periodo di Hallstatt nel VI-V secolo a.C. Era conosciuto. L'unica rilevanza economica è la segale invernale, che viene seminata in autunno e sopravvive all'inverno come pianta giovane e ha un chiaro vantaggio di crescita rispetto ai cereali estivi in ​​primavera, quando inizia la stagione di crescita.

Nell'Europa centrale e orientale, la segale viene spesso utilizzata allo stato fondamentale come farina per produrre pane di segale o misto e altri prodotti da forno. La segale è ricca di sostanze vegetali primarie e secondarie. Particolarmente apprezzati sono il gusto gradevole e delicato del chicco e l'elevato contenuto di sali minerali, soprattutto potassio e fosforo. In qualità di fornitore di una serie di aminoacidi importanti e in alcuni casi essenziali, la segale contribuisce anche all'apporto di base del corpo. Vitamine del complesso B e vitamina E.

Il pane e i prodotti da forno a base di farina di segale richiedono la produzione di quello che è noto come lievito naturale perché la farina di segale contiene anche glutine, ma non può costruire una struttura del glutine come la farina di frumento, per esempio. Questa funzione di struttura e di tenuta del gas viene svolta dai pentosani nella farina di segale, che portano i prodotti da forno di segale a diventare piuttosto sodi e attraverso il flusso di lievito naturale o aggiungendo farina di grano ad esso.

Importanza per la salute

Misurata dai suoi ingredienti primari e ricchi secondari, la segale può certamente svolgere la funzione di alimento base. Il valore nutritivo e calorifico totale di 293 chilocalorie per 100 grammi di porzione commestibile di segale si basa principalmente sull'elevata percentuale di carboidrati in una quantità significativa di proteine.

Grassi e oli sono rappresentati solo debolmente a 1,7 grammi. È soprattutto l'elevata percentuale di amminoacidi essenziali come lisina, metionina, triptofano, istidina e altri che rendono la segale un alimento prezioso che rinforza anche il sistema immunitario. Con una proporzione di 13,2 grammi di fibre, la segale sostiene la digestione e stimola il movimento inconscio dell'intestino, la peristalsi. Molte delle vitamine, degli enzimi e dei minerali contenuti nei chicchi di segale si trovano nello strato di aleurone appena sotto la buccia.

Per poter godere dell'intera “gamma” di ingredienti, nel caso dei prodotti da forno si dovrebbe utilizzare, se possibile, il grano intero (prodotti integrali) o farine ad alto grado di macinatura con denominazione di tipo superiore a 1.000 (es. Tipo 1050). Nonostante tutte le proprietà positive associate al consumo di segale, c'è anche un aspetto negativo, perché come il grano, anche la segale contiene glutine e il polline di segale è considerato altamente allergenico. Molte meno persone reagiscono alla farina di segale che al polline. Tuttavia, un'allergia alla farina di segale si verifica nei panettieri che hanno costantemente a che fare con la farina di segale al lavoro.

Ingredienti e valori nutrizionali

I chicchi di segale brillano con un portafoglio equilibrato di ingredienti, inclusi i fitochimici importanti per il metabolismo e il sistema immunitario. Il valore nutritivo e calorifico di 338 kilocalorie per 100 grammi si basa su 76 grammi di carboidrati e 10 grammi di proteine ​​di alta qualità. Solo il contenuto di grasso o olio della segale è leggermente inferiore a 1,7 grammi.

In termini di alto contenuto di minerali, il potassio con 510 milligrammi e il magnesio 90 milligrammi e il calcio sono particolarmente importanti. Positivi anche gli alti livelli di vitamina B e vitamina E. Ad esempio, le vitamine B3 (acido nicotinico) sono rappresentate con 1.800 µg, B5 (acido pantotenico) con 1.500 µg e vitamina E con 2.000 µg. Altri ingredienti importanti sono circa 11 diversi amminoacidi come il triptofano, la lisina, l'istidina e pochi altri, la maggior parte dei quali addirittura essenziali.

Intolleranze e allergie

Farina di segale e prodotti di segale, come la farina di frumento, contengono glutine, quindi le persone con intolleranza al glutine o intolleranza al glutine o le persone che soffrono di celiachia dovrebbero evitare i prodotti a base di segale. Un'allergia diretta alla farina di segale che non si basa su problemi con il glutine è molto rara. Le allergie alla farina di segale sono note tra i fornai che lavorano la farina di segale e sono esposti alla polvere di farina di segale ogni giorno.

Tuttavia, la segale non è priva di problemi per quanto riguarda gli allergeni, poiché il suo polline ha il più alto potenziale allergenico di tutte le erbe conosciute. Il potenziale allergenico è molte volte superiore a quello delle erbe selvatiche. In casi molto rari, chi soffre di allergie sperimenta reazioni incrociate tra polline di segale e farina di segale.

Consigli per lo shopping e la cucina

Fondamentalmente, la segale è disponibile sotto forma di cereali, semola, fiocchi o farina, per cui la farina di segale è disponibile in gradi di macinazione diversamente elevati e quantificati. I numeri superiori a 1.000 indicano un'elevata percentuale dello strato di aleurone e della buccia, che contengono preziosi aminoacidi e minerali.

Se si desidera uno standard di alta qualità senza residui di pesticidi e senza spingere attraverso grandi quantità di azoto e altri fertilizzanti artificiali, nella coltivazione della segale possono essere utilizzati vari standard organici monitorati. Uno degli standard più elevati è rappresentato dalla qualità Demeter. La farina di segale può essere conservata per diversi anni, a condizione che sia secca (meno del 14%) e sigillata ermeticamente in modo che nessun ulteriore ossigeno possa portare al deterioramento della qualità attraverso l'ossidazione.

Un altro modo per beneficiare dei vantaggi del grano di segale è consumare pane o altri prodotti da forno a base di segale integrale o farina di segale. I prodotti da forno ottenuti al 100% dalla segale dovrebbero essere trattati con un cosiddetto processo di lievito naturale prima della cottura, che in linea di principio sostituisce il glutine nel grano. Se ciò non accade, l'impasto sarà molto sodo e appena commestibile.

Suggerimenti per la preparazione

In linea di principio, i chicchi di segale, la farina di segale e la farina di segale possono essere cotti senza limitazioni. Tuttavia, le farine di segale sono più scure delle farine di grano e vengono utilizzate raramente per la cottura di torte. La farina di segale è molto adatta per cuocere pane e panini. Il sapore leggermente aspro dei prodotti da forno a base di segale è dovuto all'uso della pasta madre. È necessario perché la farina di segale ha bisogno di un ambiente acido per trattenere i gas di fermentazione del lievito nell'impasto, altrimenti i prodotti da forno diventerebbero duri non commestibili.