Il latte di pecora è anche conosciuto come Latte di pecora o Latte di pecora. Oggi viene utilizzato principalmente per produrre formaggio o yogurt.
Cosa dovresti sapere sul latte di pecora
Pecore e capre sono alcuni degli animali domestici più antichi della storia umana. Sono stati addomesticati e utilizzati per la produzione alimentare più di 9000 anni fa. A causa della scarsa domanda e dei numerosi possibili utilizzi, la pastorizia è ormai diffusa in tutto il mondo.
Tuttavia, circa la metà della popolazione ovina totale del mondo si trova nei paesi in via di sviluppo. Le pecore possono essere utilizzate per produrre lana, carne e latte. In Germania, le pecore vengono utilizzate principalmente per mantenere il paesaggio. Tengono brevi l'erba degli argini e i prati nelle riserve naturali. Il latte di pecora è l'unica fonte di latte in alcune parti del mondo. In molti paesi del Nord Africa e del Medio Oriente, il latte vaccino è quasi sconosciuto. Il latte di pecora viene tradizionalmente bevuto qui e trasformato in formaggio e yogurt. In Europa, il latte di pecora viene prodotto in Grecia, Italia, Francia e Spagna. In Grecia vivono circa cinque milioni di pecore. Questi producono 558.000 tonnellate di latte di pecora all'anno.
La metà del latte ottenuto viene lavorato nei caseifici. Formaggi famosi come la feta greca o il Roquefort francese sono prodotti con latte di pecora. In Italia le pecore sono utilizzate negli allevamenti da latte principalmente intorno a Roma, Sardegna e Sicilia. Il latte di pecora italiano viene trasformato in formaggio pecorino o altri tipi di formaggio. Una parte viene esportata.
Esistono fondamentalmente tre tipi di allevamento nell'industria del latte di pecora. Circa il 20 per cento della popolazione ovina è nelle mani di pastori viaggianti. Le posizioni delle pecore vengono solitamente modificate stagionalmente. Quasi la metà di tutte le pecore da allevamento vive nel paddock e nella pastorizia. I pascoli sono recintati qui. Per questo vengono utilizzati pascoli in piedi o pascoli rotanti. Nel sistema di allevamento specifico per luogo, gli animali vengono tenuti al chiuso in inverno. In estate vengono utilizzati i pascoli vicini.
Le pecore in genere danno latte da 150 a 180 giorni dopo la nascita. Il periodo di allattamento dipende dall'alimentazione e dall'allevamento. In media, le pecore danno dai 200 ai 400 litri di latte durante questo periodo. Le pecore allevate specificatamente per la produzione di latte danno il doppio di latte. Il periodo di lattazione per queste pecore è di otto mesi.
Importanza per la salute
Il latte di pecora è simile al latte di mucca nella sua composizione. Tuttavia, il latte di pecora contiene più vitamine A, D, E, B6, B12 e C. Contiene anche riboflavina. La vitamina A gioca un ruolo importante nel processo visivo.
La vitamina D è un ormone piuttosto che una vitamina. È coinvolto in numerosi processi metabolici nel corpo ed è importante per una struttura ossea sana e stabile. La vitamina B12 aiuta a mantenere sano il sistema nervoso. L'anemia può svilupparsi con una carenza di vitamina B12. La vitamina C è un potente antiossidante in grado di eliminare i radicali liberi dannosi per le cellule.
Nonostante i valori nutrizionali più elevati, il latte di pecora non è né più sano né più digeribile del latte di vacca.
Ingredienti e valori nutrizionali
L'esatta composizione del latte di pecora dipende dal mangime e dalla razza. 100 grammi di latte di pecora contengono 83 grammi di acqua. Le proteine sono rappresentate con una proporzione di 5 grammi. Il contenuto di grassi è piuttosto alto a 6 grammi per 100 grammi. Il latte di pecora contiene quasi il doppio dei grassi del latte di mucca. Gli acidi grassi saturi a catena lunga come l'acido palmitico o l'acido oleico sono più fortemente rappresentati.
Gli acidi grassi polinsaturi come l'acido linoleico e l'acido linolenico, d'altra parte, costituiscono solo una piccola percentuale. La distribuzione percentuale degli acidi grassi saturi e insaturi è molto simile nel latte vaccino. Non c'è quasi alcuna differenza tra il latte di mucca e il latte di pecora in termini di contenuto di colesterolo. Il latte di pecora contiene 11 milligrammi di colesterolo per 100 grammi.
Il contenuto proteico del latte di pecora è di circa 5 grammi per 100 grammi. Anche qui il latte di pecora è superiore a quello di vacca. Quando si tratta di proteine del siero di latte, si può fare una distinzione tra ß-lattoglobuline e α-lattoalbumina. Il latte di pecora contiene solo ß-lattoglobulina A. Quando il latte è acidificato, la caseina proteica precipita. Il contenuto totale di caseine nel latte di pecora è superiore a quello del latte vaccino. La percentuale maggiore è costituita da β-caseine e α-caseine.
Caseine e proteine del latte differiscono nella loro composizione amminoacidica. Le proteine del latte contengono molti aminoacidi essenziali come treonina, isoleucina e lisina. Il triptofano si trova anche nel latte di pecora. Proprio come il latte vaccino, il latte di pecora ha un alto valore biologico per il suo alto contenuto di aminoacidi essenziali.
Intolleranze e allergie
A causa del maggior contenuto di ß-lattoglobuline, il latte di pecora sembra essere più digeribile del latte di vacca. Tuttavia, l'intolleranza al latte vaccino è in gran parte basata sull'intolleranza alla ß-lattoglobulina, alla caseina, all'α-lattoalbumina, alle immunoglobuline e all'albumina sierica. Poiché il latte di pecora ha una composizione simile al latte di mucca, il potenziale di intolleranza di entrambi i tipi di latte è comparabile.
Si presume inoltre che vi siano reazioni crociate tra le proteine del latte vaccino e del latte di pecora. Secondo questo, le persone che in precedenza hanno bevuto solo latte di mucca possono essere allergiche al latte di pecora. Il latte di pecora contiene anche lattosio. Le persone intolleranti al lattosio possono tollerarlo tanto quanto il latte vaccino. Lo stesso vale per il latte di capra.
Consigli per lo shopping e la cucina
L'allevamento di pecore da latte è ancora un mercato di nicchia. Tuttavia, il latte di pecora ei prodotti a base di latte di pecora sono sempre più richiesti. La lavorazione e la commercializzazione del latte di pecora è svolta principalmente dagli stessi produttori di latte.
Non ci sono praticamente caseifici in Germania che acquistano e trasformano il latte di pecora. È quindi più probabile che il latte di pecora e i prodotti a base di latte di pecora si trovino negli spacci aziendali, nei mercati biologici o nei mercati settimanali. Il latte di pecora non è particolarmente stabile al calore a causa del suo alto contenuto proteico. Non è adatto per alte temperature e quindi non si conserva quanto il latte vaccino. Questo dovrebbe essere considerato al momento dell'acquisto e della conservazione. Il latte di pecora deve essere sempre conservato in un luogo buio e fresco. Anche il burro prodotto con latte di pecora ha una durata di conservazione limitata. Diventa rancido dopo poco meno di una settimana. La struttura cremosa e fine è simile a quella del burro di capra.
Il formaggio di pecora prodotto tradizionalmente ha una durata di conservazione molto più lunga. Ma fai attenzione quando acquisti. Perché un formaggio si chiami formaggio di pecora, deve contenere solo il 15% di latte di pecora. I formaggi con un sigillo biologico offrono maggiore sicurezza. Il latte per il formaggio di pecora biologico deve essere composto al 100% da latte di pecora. Altri tipi di formaggio che sono tradizionalmente prodotti con latte di pecora sono il formaggio fresco Gupferl e il formaggio Liptov dalla Slovacchia. Roquefort e Gorgonzola contengono solitamente anche latte di capra o di pecora.
Suggerimenti per la preparazione
Il latte di pecora può essere bevuto liscio, proprio come il latte di mucca. Il gusto è descritto come delicato e dolce. Il formaggio di pecora si sposa bene con molti piatti. La feta greca si sposa bene con insalate o olive. È adatto anche per gratinare casseruole. Roquefort e Gorgonzola conferiscono ai piatti mediterranei un aroma particolarmente speziato, ma si sposano bene anche con l'uva o con i fichi.
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