Il mangiare stagionale in India si riduce a un'arte.
In un paese espansivo come l'India, esistono quasi tutte le stagioni immaginabili. Ci sono le vette innevate dell'Himalaya, le foreste pluviali del Kerala, gli enormi deserti del Rajasthan e una vasta costa oceanica.
Il modo migliore per capire il cibo è osservare i vari climi.
Ogni stagione offre prodotti tipici locali. Le stagioni sono anche legate ai principi dell'Ayurveda, che offre consigli su quali cibi dovrebbero essere consumati e quando.
Esistono anche tecniche di cottura e conservazione a seconda della stagione e della regione.
Il mangiare stagionale in India si riduce a un'arte.
Il punto di partenza per la comprensione del cibo di qualsiasi nazione sono le sue caratteristiche fisiche, il suo ambiente, il clima e le condizioni meteorologiche, il suo suolo e il suo paesaggio.
- Colleen Taylor Sen, "Feasts and Fasts: A History of Food in India".
Stagioni dell'India
L'India ha ufficialmente 4 stagioni: estate, monsone, post-monsone e inverno. Secondo l'Ayurveda e il calendario indù, ce ne sono 6:
Le sei stagioni dell'India
- Vasanta (primavera): da metà marzo a metà maggio
- Grishma (estate): da metà maggio a metà luglio
- Varsha (monsone): da metà luglio a metà settembre
- Sharad (autunno): da metà settembre a metà novembre
- Hemant (pre-inverno): da metà novembre a metà gennaio
- Shishir (inverno): da metà gennaio a metà marzo
Le pratiche alimentari in gran parte dell'India derivano dai principi dell'Ayurveda. Secondo l'Ayurveda, il corpo umano è una costituzione di bioenergia o forze vitali. Questi sono conosciuti come doshas vata, pitta e kapha.
Vata coinvolge l'energia del movimento, pitta coinvolge la digestione o il metabolismo e il kapha coinvolge la lubrificazione. Il fuoco digestivo, noto come agni, è il modo in cui assimiliamo il nostro cibo e le nostre esperienze.
Ci sono anche 6 gusti, noti come shad rasa, che sono dolci, acidi, salati, amari, pungenti e astringenti.
Il dottor Lineesha K.C., medico ayurvedico presso Greens Ayurveda in Kerala, spiega come le stagioni determinano ciò che mangiamo.
“L'agni è più forte durante l'inverno, il che aumenta la pitta nel corpo. Questo è il momento per i cibi dal sapore dolce, aspro e salato poiché sono considerati caldi; quindi si consigliano grano, cereali integrali, latticini e cibi grassi ", dice.
Tuttavia, la dieta può variare da regione a regione poiché l'inverno nell'India meridionale non è così duro come nel nord.
Cosa c'è di stagione?
Secondo l'Ayurveda, c'è saggezza in ciò che è disponibile stagionalmente.
“Il monsone è generalmente il periodo in cui le persone prendono raffreddore e tosse. Le drupacee, che sono disponibili durante la stagione delle piogge, sono ricche di antiossidanti e dovrebbero essere consumate durante questo periodo ", dice il dietista Aditi Prabhu.
Allo stesso modo, per soddisfare il bisogno di idratazione del corpo, durante l'estate sono disponibili frutta e verdura come anguria, cetriolo e vari tipi di zucche.
Il cocco cresce tutto l'anno sulla costa occidentale e nell'India meridionale a causa del clima caldo e umido. È ampiamente utilizzato in cucina.
Campionatore stagionale
Estate: varie zucche, gombo, jackfruit, zucca, melanzana, cetriolo e una generosità di frutta tra cui mango, litchi, meloni, mora indiana, frutti di palma, anacardi.
Monsone: alcune varietà di zucche, gombo, foglie di colocasia e frutti come mela, crema pasticcera, drupacee, ecc.
Inverno: Verdi come senape, spinaci, fieno greco, amaranto, album di chenopodio; diversi tipi di fagioli; ravanello; carote rosse e nere; cipollotto; aglio verde; cavolo rapa; zucca di cenere; patata dolce; e frutta come arancia, chiku, guava, fragole, uva, fichi, uva spina indiana, ecc.
- Nota: questo non è in alcun modo un elenco completo di frutta e verdura di stagione in India, ma dà un'idea di cosa si mangia e quando.
Ci sono anche alcune specialità regionali, come le verdure selvatiche del Maharashtra disponibili durante i monsoni. Questi includono l'igname del gambo del drago e il phodshi.
Durante la mia visita a un'area tribale ai piedi della regione di Sahyadri nel Maharashtra, mi è stata presentata una varietà di verdure selvatiche saltate in padella con aglio e olio e mangiate con riso.
I fagioli secchi e le bacche del Rajasthan sono conosciuti come ker sangri e l'ortica e la felce di violino sono più comunemente mangiate nella regione himalayana.
Il grano viene consumato principalmente nelle regioni che ricevono meno pioggia, sebbene anche alcune parti dell'India settentrionale, centrale e occidentale lo apprezzino.
Il riso viene consumato nel sud dell'India, nella regione costiera del Maharashtra, nell'India orientale e nord-orientale e persino nel Kashmir.
Oltre al grano e al riso, ci sono cereali e miglio stagionali e regionali, come il mais nelle pianure settentrionali durante l'inverno, il sorgo nella regione occidentale e il miglio di coda di volpe, che viene consumato durante l'estate per la sua natura rinfrescante.
Cucinare e conservare
Cresciuto nelle pianure settentrionali, l'estate a casa significava che mia madre preparava piccoli gnocchi di mung dal (lenticchie gialle) e li asciugava al sole.
Questi mungodis verrebbero quindi conservati e trasformati in curry o aggiunti in pulav. Questo era uno dei tanti modi per conservare il cibo nei giorni di pioggia quando i prodotti freschi non erano abbondanti.
Le stagioni in tutta l'India sono diverse. Ci sono inverni rigidi nel nord, piogge incessanti sulla costa occidentale e un clima arido in alcune parti dell'India occidentale.
Le tecniche di cottura e conservazione si sono sviluppate di conseguenza. C'è più cibo fritto durante il monsone e l'inverno rispetto all'estate.
"Il cibo in inverno dovrebbe essere cucinato, mentre in estate si suggerisce più cibo crudo (come frutta, insalate)", dice Lineesha.
Anche la conservazione del cibo è comune.
"In Uttarakhand (uno stato nel nord dell'India) dove cresce a malapena qualcosa in inverno, le persone essiccano al sole le verdure fresche in estate per conservarle per il resto dell'anno", dice il ricercatore alimentare e cronista Shubhra Chatterji.
Negli stati nord-orientali esiste una tradizione di affumicare la carne. Le cucine di queste regioni hanno uno spazio dedicato sopra le stufe a legna dove la carne viene appesa per essere affumicata e conservata per l'inverno. Ho visto questa carne affumicata, simile alla carne essiccata, venduta per strada come spuntino durante i miei viaggi a Meghalaya.
L'essiccazione è comune anche nelle regioni che devono affrontare un caldo estremo.
Nel suo libro "Pangat, a Feast: Food and Lore from Marathi Kitchens", Saee Koranne-Khandekar scrive della pratica di essiccare verdure a foglia verde come il fieno greco e le foglie della pianta di ceci nella regione di Marathwada dell'India occidentale.
Qui l'estate è dura e secca e non ci sono molti prodotti freschi disponibili durante questo periodo.
Banchettando e digiunando
Ci sono alcune regole seguite in diverse parti del paese su cosa non mangiare in una stagione specifica.
"L'Ayurveda non ha una regola generale per il digiuno", dice Lineesha, "ma non consiglia il digiuno durante i monsoni e l'inverno quando l'agnio è più forte".
Chatterji osserva che i seguaci del giainismo non mangiano verdure a foglia verde durante la stagione dei monsoni, poiché potrebbero trasportare i vermi.
"Il giainismo predica fortemente contro l'uccisione di qualsiasi organismo", dice.
Nella regione costiera del Maharashtra, i pescatori non si avventurano in mare durante la stagione dei monsoni.
Per sopperire alla mancanza di pesce fresco in questo periodo, i Kolis, una comunità di pescatori nativi di Mumbai, essiccano il pesce in estate e lo riforniscono nella loro dispensa monsonica.
Un vasto paese con vaste tradizioni
L'India è un paese diversificato con ricche tradizioni alimentari. Ho solo scalfito la superficie del mangiare stagionale in questa terra vibrante.
Ci sono strati di cultura e gusto da trovare quando scavi più a fondo nei cibi tradizionali di questo incredibile paese.
Shirin Mehrotra è una giornalista indipendente che scrive sull'intersezione tra cibo, viaggi e cultura. Attualmente sta conseguendo un Master in Antropologia del cibo.
