L'umami è uno dei cinque gusti di base, insieme a dolce, amaro, salato e acido.
È stato scoperto più di un secolo fa ed è meglio descritto come un sapore saporito o "carnoso". La parola "umami" è giapponese e significa "un piacevole gusto saporito".
Scientificamente parlando, l'umami si riferisce al gusto di glutammato, inosinato o guanilato. Il glutammato - o acido glutammico - è un amminoacido comune nelle proteine vegetali e animali. L'inosinato si trova principalmente nelle carni, mentre il guanilato è più abbondante nelle piante.
Come gli altri gusti di base, rilevare l'umami è essenziale per la sopravvivenza. I composti umami si trovano tipicamente negli alimenti ad alto contenuto proteico, quindi l'assaggio di umami dice al tuo corpo che un cibo contiene proteine.
In risposta, il tuo corpo secerne saliva e succhi digestivi per aiutare a digerire queste proteine.
A parte la digestione, i cibi ricchi di umami possono avere potenziali benefici per la salute. Ad esempio, gli studi dimostrano che sono più soddisfacenti. Pertanto, la scelta di cibi più ricchi di umami può aiutare la perdita di peso frenando l'appetito.
Ecco 16 cibi umami con sorprendenti benefici per la salute.
1. Alghe
Le alghe sono a basso contenuto di calorie ma ricche di sostanze nutritive e antiossidanti.
Sono anche un'ottima fonte di sapore di umami grazie al loro alto contenuto di glutammato. Ecco perché le alghe kombu sono spesso utilizzate per aggiungere profondità a brodi e salse nella cucina giapponese.
Ecco il contenuto di glutammato per una varietà di alghe kombu per 3,5 once (100 grammi):
- Rausu kombu: 2.290-3.380 mg
- Ma kombu: 1.610-3.200 mg
- Rishiri kombu: 1.490–1.980 mg
- Hidaka kombu: 1.260-1.340 mg
- Naga kombu: 240-1.400 mg
L'alga Nori è anche ricca di glutammato, fornendo 550-1,350 mg per 3,5 once (100 grammi).
Mentre la maggior parte delle alghe sono ricche di glutammato, l'alga wakame è un'eccezione con solo 2-50 mg di glutammato per 3,5 once (100 grammi). Detto questo, è ancora molto salutare.
Riepilogo Le alghe kombu e nori sono ricche di glutammato composto umami. Ecco perché vengono spesso utilizzati in brodi o salse per aggiungere profondità alla cucina giapponese.
2. Alimenti a base di soia
I cibi a base di soia sono fatti con i semi di soia, un legume che è un alimento base nella cucina asiatica.
Sebbene i semi di soia possano essere consumati interi, vengono comunemente fermentati o trasformati in vari prodotti, come tofu, tempeh, miso e salsa di soia.
È interessante notare che la lavorazione e la fermentazione dei semi di soia aumentano il loro contenuto totale di glutammato, poiché le proteine vengono scomposte in amminoacidi liberi, in particolare l'acido glutammico.
Ecco il contenuto di glutammato per una varietà di alimenti a base di soia per 3,5 once (100 grammi):
- Salsa di soia: 400-1,700 mg
- Miso: 200-700 mg
- Natto (semi di soia fermentati): 140 mg
- Fagioli di soia: 70-80 mg
Sebbene la soia sia controversa a causa del suo contenuto di fitoestrogeni, mangiare cibi a base di soia è stato collegato a vari benefici, tra cui abbassare il colesterolo nel sangue, migliorare la fertilità nelle donne e meno sintomi della menopausa.
Riepilogo Gli alimenti a base di soia sono naturalmente ricchi di glutammato composto di umami. Gli alimenti a base di soia fermentata sono particolarmente elevati, poiché la fermentazione può scomporre le proteine in amminoacidi liberi, come l'acido glutammico.
3. Formaggi Stagionati
Anche i formaggi stagionati sono ricchi di glutammato composto di umami.
Man mano che i formaggi invecchiano, le loro proteine si scompongono in amminoacidi liberi attraverso un processo chiamato proteolisi. Questo aumenta i loro livelli di acido glutammico libero.
Ecco il contenuto di glutammato per una varietà di formaggi stagionati per 3,5 once (100 grammi):
- Parmigiano (Parmigiano Reggiano): 1.200-1.680 mg
- Formaggio Comte: 539-1,570 mg
- Cabrales: 760 mg
- Roquefort: 471 mg
- Emmental: 310 mg
- Gouda: 124–295 mg
- Cheddar: 120-180 mg
I formaggi che sono stagionati più a lungo, come il parmigiano italiano - che è invecchiato 24-30 mesi - in genere hanno il gusto più umami. Ecco perché anche una piccola quantità può aumentare in modo significativo il sapore di un piatto.
Riepilogo I formaggi che sono stati stagionati più a lungo hanno un sapore più forte di umami, poiché attraversano più proteolisi, un processo che scompone le proteine in amminoacidi liberi, come l'acido glutammico.
4. Kimchi
Il kimchi è un tradizionale contorno coreano a base di verdure e spezie.
Queste verdure vengono fermentate con Lactobacillus batteri, che scompongono le verdure producendo enzimi digestivi, come proteasi, lipasi e amilasi.
Le proteasi scompongono le molecole proteiche nel kimchi in amminoacidi liberi attraverso il processo di proteolisi. Ciò aumenta i livelli di kimchi dell'acido glutammico composto dell'umami.
Ecco perché il kimchi contiene ben 240 mg di glutammato per 3,5 once (100 grammi).
Non solo il kimchi è ricco di composti umami, ma è anche incredibilmente salutare ed è stato collegato a benefici per la salute, come una migliore digestione e bassi livelli di colesterolo nel sangue.
Riepilogo Kimchi contiene ben 240 mg di glutammato per 3,5 once (100 grammi). È ricco di composti umami a seguito della fermentazione con Lactobacillus batteri.
5. Tè verde
Il tè verde è una bevanda popolare e incredibilmente salutare.
Bere è stato collegato a molti potenziali benefici per la salute, come un ridotto rischio di diabete di tipo 2, bassi livelli di colesterolo LDL "cattivo" e peso corporeo sano.
Inoltre, il tè verde è ricco di glutammato, motivo per cui ha un gusto dolce, amaro e umami unico. Il tè verde essiccato contiene 220-670 mg di glutammato per 3,5 once (100 grammi).
Questa bevanda è anche ricca di teanina, un amminoacido che ha una struttura simile al glutammato. Gli studi dimostrano che anche la teanina gioca un ruolo nei suoi alti livelli di composto umami.
Nel frattempo, l'amarezza del tè verde deriva principalmente da sostanze chiamate catechine e tannini.
Riepilogo Il tè verde contiene 220-670 mg di glutammato per 3,5 once (100 grammi), motivo per cui ha un gusto dolce, amaro e umami unico. È anche ricco di teanina, che ha una struttura simile al glutammato e può aumentare i suoi livelli di composto umami.
6. Frutti di mare
Molti tipi di frutti di mare sono ricchi di composti umami.
I frutti di mare possono contenere naturalmente sia glutammato che inosinato, noto anche come inosinato disodico. L'inosinato è un altro composto umami che viene spesso utilizzato come additivo alimentare.
Ecco i contenuti di glutammato e inosinato per diversi tipi di frutti di mare per 3,5 once (100 grammi):
Il glutammato e l'inosinato di disodio hanno un effetto sinergico l'uno sull'altro, il che aumenta il gusto generale dell'umami degli alimenti che li contengono entrambi.
Questo è uno dei motivi per cui gli chef abbinano cibi ricchi di glutammato a cibi ricchi di inosinato di disodio per migliorare il sapore generale di un piatto.
Riepilogo Molti pesci e crostacei sono ricchi di glutammato e, soprattutto, inosinato, un altro composto umami presente principalmente nei prodotti animali. Il glutammato e l'inosinato hanno un effetto sinergico l'uno sull'altro, aumentando il sapore generale dell'umami del cibo.
7. Carni
Le carni sono un altro gruppo alimentare tipicamente ad alto contenuto di umami.
Come i frutti di mare, contengono naturalmente glutammato e inosinato.
Ecco i contenuti di glutammato e inosinato per carni diverse per 3,5 once (100 grammi):
Le carni essiccate, invecchiate o lavorate contengono una quantità considerevolmente maggiore di acido glutammico rispetto alle carni fresche, poiché questi processi scompongono le proteine complete e rilasciano acido glutammico libero.
I tuorli d'uovo di gallina - sebbene non una carne - sono anche fonti di sapore di umami, fornendo 10-20 mg di glutammato per 3,5 once (100 grammi).
Sommario Come i frutti di mare, le carni sono una buona fonte di glutammato e inosinato. Le carni essiccate, invecchiate o lavorate contengono l'acido più glutammico.
8. Pomodori
I pomodori sono una delle migliori fonti vegetali di sapore di umami.
Infatti, il loro sapore dolce e salato deriva dal loro alto contenuto di acido glutammico.
I pomodori normali contengono 150-250 mg di acido glutammico per 3,5 once (100 grammi), mentre i pomodorini forniscono 170-280 mg nella stessa porzione.
Inoltre, i livelli di acido glutammico dei pomodori continuano a salire man mano che maturano.
I pomodori essiccati possono anche aumentare il loro sapore di umami, poiché il processo riduce l'umidità e concentra il glutammato. I pomodori secchi contengono 650-1.140 mg di acido glutammico per 3,5 once (100 grammi).
Oltre all'acido glutammico, i pomodori sono anche una buona fonte di numerose vitamine e minerali, tra cui vitamina C, vitamina K, potassio, acido folico e antiossidanti vegetali.
Riepilogo I pomodori sono un'ottima fonte di sapore umami e contengono 150-250 mg di acido glutammico per 3,5 once (100 grammi). I pomodori secchi sono più concentrati, fornendo 650–1.140 mg nella stessa porzione.
9. Funghi
I funghi sono un'altra grande fonte vegetale di sapore di umami.
Proprio come i pomodori, essiccare i funghi può aumentare significativamente il loro contenuto di glutammato.
Ecco il contenuto di glutammato per una varietà di funghi per 3,5 once (100 grammi):
- Funghi shiitake essiccati: 1.060 mg
- Fungo Shimeji: 140 mg
- Fungo Enoki: 90–134 mg
- Fungo comune: 40-110 mg
- Tartufi: 60-80 mg
- Funghi shiitake: 70 mg
I funghi sono anche ricchi di sostanze nutritive, comprese le vitamine del gruppo B, e sono stati collegati a potenziali benefici per la salute, come il miglioramento dell'immunità e dei livelli di colesterolo.
Sono anche versatili, deliziosi e facili da aggiungere alla tua dieta, sia crudi che cotti.
Riepilogo I funghi, in particolare i funghi secchi, sono un'ottima fonte vegetale di acido glutammico. Sono anche facili da aggiungere alla tua dieta, rendendoli un modo semplice per aumentare il sapore generale di umami dei tuoi piatti.
10-16. Altri alimenti che contengono umami
A parte gli alimenti di cui sopra, molti altri cibi hanno anche un alto contenuto di umami.
Ecco il contenuto di glutammato per altri cibi ad alto contenuto di umami per 3,5 once (100 grammi):
- Marmite (una crema spalmabile aromatizzata): 1.960 mg
- Salsa di ostriche: 900 mg
- Mais: 70-110 mg
- Piselli verdi: 110 mg
- Aglio: 100 mg
- Radice di loto: 100 mg
- Patate: 30-100 mg
Tra questi alimenti, la marmite e la salsa di ostriche hanno il più alto contenuto di glutammato. La marmite è ricca di sapore di umami, poiché è fermentata con lievito, mentre la salsa di ostriche è ricca di umami, poiché è fatta con ostriche bollite o estratto di ostrica, che sono ricchi di glutammato.
Tuttavia, tieni presente che entrambi questi prodotti vengono generalmente utilizzati in piccole quantità.
Riepilogo Alimenti come la marmite, la salsa di ostriche, il mais, i piselli, l'aglio, la radice di loto e le patate sono anche buone fonti di sapore di umami grazie al loro alto contenuto di glutammato.
La linea di fondo
L'umami è uno dei cinque gusti di base ed è meglio descritto come un sapore saporito o "carnoso".
Il gusto dell'umami deriva dalla presenza dell'amminoacido glutammato - o acido glutammico - o dei composti inosinato o guanilato, che sono tipicamente presenti negli alimenti ad alto contenuto proteico.
L'umami non solo aumenta il sapore dei piatti, ma può anche aiutare a frenare l'appetito.
Alcuni cibi ad alto contenuto di composti umami sono frutti di mare, carne, formaggi stagionati, alghe, cibi a base di soia, funghi, pomodori, kimchi, tè verde e molti altri.
Prova ad aggiungere alcuni cibi ricchi di umami alla tua dieta per raccogliere il loro sapore e benefici per la salute.
