aceto

Un'insalata senza aceto è quasi impensabile per molte persone. L'aceto è un alimento semplice che, oltre al suo utilizzo domestico, viene utilizzato principalmente per condire e in alcune varianti è addirittura considerato una prelibatezza speciale. Se si considerano alcuni punti nella scelta dell'aceto, l'aceto può anche avere effetti positivi sulla salute.

Cosa dovresti sapere sull'aceto

L'aceto è un condimento acido con una lunga tradizione. Viene creato in modo classico per fermentazione, ovvero la fermentazione di liquidi alcolici a cui sono stati aggiunti i batteri dell'aceto, il cosiddetto "aceto madre". L'aceto adatto al consumo può contenere tra il 5 e il 15% di acido acetico. L'alcol è presente solo in quantità molto piccole nel prodotto finito, se non del tutto.

L'aceto è stato prodotto e utilizzato in diverse parti del mondo tra i 5000 e gli 8000 anni fa. In Babilonia e in Egitto, così come in alcune parti dell'Asia e dell'India, il vino o altro alcol in eccesso veniva lasciato fermentare nell'aria. Questa produzione tradizionale di aceto è considerata il più antico processo biotecnologico per la produzione di un alimento nel mondo. L'aceto ottenuto veniva utilizzato per conservare alimenti come verdure e carne ed è anche considerato il condimento più antico del mondo. Esistono vari processi più o meno moderni per la produzione dell'aceto. Solitamente vengono utilizzate bevande alcoliche come base e più raramente bevande zuccherate come i succhi di frutta.

Nel cosiddetto "metodo di superficie", la base alcolica viene riempita in un contenitore con un'ampia apertura e lasciata fermentare coperta da un panno. Questo crea la "madre dell'aceto". Questa è una pelle con batteri dell'aceto che la fanno fermentare in aceto. Il primo aceto al mondo è stato prodotto secondo questo noto principio del processo di superficie.

Oggi la produzione di aceto è molto più moderna ed efficace. Il tempo minimo richiesto è solo da uno a tre giorni, a seconda del sistema. La base principalmente alcolica viene mescolata con i batteri dell'aceto esistenti. Nei moderni "sistemi a turbina" la fermentazione della base alcolica in aceto dura solo circa 24 ore. Se invece l'aceto è stato ottenuto da acido acetico che è stato semplicemente diluito con acqua, questo deve essere indicato in etichetta. Tuttavia, questa è anche una variante comune della produzione di aceto.

I tipi di aceto particolarmente popolari sono l'aceto di brandy, l'aceto di vino bianco, l'aceto di frutta come l'aceto di sidro di mele e l'aceto balsamico. Altre varietà popolari sono l'aceto di riso, l'aceto di lamponi e l'aceto di vino rosso. A seconda del piatto e della destinazione d'uso, alcuni tipi di aceto si sposano particolarmente bene con il rispettivo gusto del cibo utilizzato.

Importanza per la salute

Se l'aceto è salutare o meno salutare dipende in gran parte dalla sua qualità e da come è fatto. Fondamentalmente, ogni aceto contiene alcuni ingredienti preziosi. L'aceto era quindi un prezioso rimedio anche nell'antichità.

In particolare, aiuta contro i problemi digestivi, poiché stimola la produzione propria dell'organismo di succhi digestivi. Si dice anche che l'aceto sia utile per le malattie respiratorie. Aiuta anche a mantenere costante il livello di zucchero nel sangue e quindi ad evitare le voglie. Questo lo rende un prezioso compagno di una dieta.

L'aceto di alta qualità dovrebbe contenere solo una piccola quantità di acido acetonico. Gli ingredienti ei minerali di alta qualità dell'aceto si conservano al meglio nell'aceto biologico naturalmente torbido, ad esempio nell'aceto di mele. Tale aceto non è stato riscaldato, né è stato chiarito. Il colore nebuloso risultante può sembrare scoraggiante a prima vista, ma è un criterio di qualità in termini di salute. L'aceto balsamico, sebbene particolarmente popolare, in genere non è la varietà più sana di aceto. È particolarmente comune trovarvi residui di sostanze nocive.

Ingredienti e valori nutrizionali

I valori nutrizionali dell'aceto possono variare notevolmente. In media, 100 ml di aceto contengono:

• 20 kcal (82 kJ)
• 0,4 g di proteine
• 0,6 g di carboidrati
• 0,1 g di grassi

L'aceto balsamico ha valori nutrizionali più elevati. 100 ml di aceto balsamico contengono in media:

• 108 kcal (452 ​​kJ)
• 0,1 g di proteine
• 22 g di carboidrati
• di cui 14 g di zucchero
• 0 g di grassi

Minerali contenuti in media in 100 ml di aceto:

• 15 mg di calcio
• 0,5 mg di ferro
• 1μg di iodio
• 90 mg di potassio
• 20 mg di magnesio
• 0,2 mg di zinco

Intolleranze e allergie

L'aceto è ricco di istamina. Le persone con intolleranza all'istamina non reagiscono solo all'aceto stesso, ma anche a tutti i prodotti che contengono aceto con sintomi di tipo allergico. Oltre alle verdure in salamoia, tali prodotti includono anche senape o varie salse. Poiché l'aceto contiene molto acido, anche per questo motivo le persone sensibili possono avere problemi dopo il consumo. Lo stomaco spesso reagisce all'alto contenuto di acido con reclami.

Consigli per lo shopping e la cucina

L'aceto è un alimento comune che è disponibile in ogni supermercato e discount a basso prezzo. Tuttavia, anche l'aceto è considerato una prelibatezza. Aceti di alta qualità dai sapori insoliti, prodotti solo in piccole quantità, si possono trovare anche nei negozi di gastronomia. I produttori amano sperimentare in particolare la combinazione di aceto e frutti pregiati. L'aceto è anche popolare in combinazione con varie erbe.

L'aceto è molto semplice da conservare. Poiché è spesso usato come conservante, è ovvio che l'aceto stesso ha una durata molto lunga. Tuttavia, se conservato in modo errato, anche l'aceto può andare a male. È importante che l'aceto sia sigillato ermeticamente. Lo stoccaggio in un luogo buio e piuttosto fresco è l'ideale, ma non è un must. L'aceto può quindi essere conservato senza problemi nell'armadio della cucina anche dopo che la bottiglia è stata aperta per la prima volta.

Per inciso, l'aceto non è adatto solo per cucinare, ma anche come detergente versatile in casa. Non solo rimuove lo sporco, ma anche il calcare e la ruggine. Può essere utilizzato anche per l'igiene personale.

Suggerimenti per la preparazione

L'aceto è particolarmente buono nei condimenti per insalata, ad esempio in combinazione con oli vegetali e spezie di alta qualità. L'aceto di mele e l'aceto di vino bianco in particolare si sposano bene con le insalate di verdure, quest'ultimo anche con le insalate di patate o pasta. L'aceto è anche un buon ingrediente per le marinate.

Anche la combinazione di aceto e dolci è interessante, ad esempio nei dessert o nell'aceto stesso.I dessert con frutta come fragole e aceto balsamico sono un'esperienza di gusto popolare. Inoltre l'aceto è adatto per la conservazione autonoma di ortaggi o frutta. Il cibo che viene messo in un barattolo ermetico insieme all'aceto si conserva molto più a lungo.