Acido glutammico, i suoi sali (glutammati) e la glutammina, un amminoacido correlato all'acido glutammico, sono da tempo oggetto di numerosi servizi giornalistici. L'acido glutammico è un componente di tutte le proteine ei suoi sali, che vengono utilizzati come additivi in molti alimenti, hanno il compito di migliorarne il gusto.
Cos'è l'acido glutammico?
L'acido glutammico, un amminoacido non essenziale, è uno dei componenti delle proteine. Nelle proteine animali, la proporzione arriva fino al 20 percento. In origine vegetale fino al 40 percento.
Non essenziale significa che il corpo umano è in grado di produrre acido glutammico; non ha bisogno di essere fornito attraverso il cibo. Il prerequisito è che l'acido glutammico possa formare una connessione (sintetizzare) con altri amminoacidi nel fegato, nei reni, nel cervello e nei polmoni. Soprattutto con gli amminoacidi essenziali ammina e isoleucina. Principalmente, il corpo umano produce acido glutammico nel fegato.
L'acido glutammico può anche essere ottenuto sinteticamente o per fermentazione da batteri. Il glutammato, il sale dell'acido glutammico, si trova nei pomodori, nel prosciutto, nel formaggio e in molti altri alimenti. Con l'aiuto dei batteri è possibile una produzione sintetica di glutammato.
Funzione, effetto e compiti
L'acido glutammico è necessario per la disintossicazione e l'apporto energetico nelle cellule viventi di alcuni tessuti. È coinvolto nella costruzione delle proteine del corpo. Il nostro corpo crea glutammina dall'acido glutammico e viceversa.
La glutammina aiuta a trasmettere segnali tra le cellule nervose e ha un effetto calmante sui tratti nervosi. Il risultato è un alto livello di concentrazione e apprendimento, nonché un aumento della resilienza e della resistenza. L'acido glutammico svolge un ruolo importante nella crescita del corpo umano, nonché nella regolazione dell'appetito e del peso. Aiuta anche a sintetizzare gli elementi costitutivi dei geni.
Le cellule del corpo che si dividono o si rinnovano frequentemente hanno un elevato fabbisogno di aminoacidi, proprio come le cellule delle pareti intestinali. Lo stesso vale per i globuli bianchi (leucociti). Per questo motivo, l'acido glutammico può rafforzare il sistema immunitario, che è particolarmente importante nei periodi di stress. Il fegato è in grado di convertire l'acido glutammico in glucosio. Questo può aiutare a stabilizzare lo zucchero nel sangue.
Anche il coinvolgimento dell'amminoacido nella formazione del glutatione è importante. Questo è un antiossidante vitale che agisce come uno scavenger di radicali nel tessuto. Una carenza di acido glutammico può portare a difficoltà di apprendimento, stanchezza e affaticamento. Concentrazioni eccessive innescano sintomi diversi nelle persone ipersensibili all'amminoacido.
Istruzione, occorrenza, proprietà e valori ottimali
L'acido glutammico si trova in quasi tutte le proteine. Ciò suggerisce che tutti gli alimenti proteici contengono acido glutammico. L'acido glutammico si trova in vari alimenti con la denominazione E 620. I loro glutammati sotto i nomi da E 621 a E 625. In Germania, l'E 621 è diventato l'additivo più importante per i cibi pronti. Il motivo è la nota piccante che il glutammato dona a zuppe, salsicce, stuzzichini e tanti altri cibi. In questo modo, i produttori di alimenti risparmiano materie prime costose come formaggio e altri.
L'acido glutammico, i suoi sali e la glutammina sono importanti per molte importanti funzioni del corpo. Tuttavia, a condizione di una fornitura moderata. Perché questi sono amminoacidi e le loro propaggini che il corpo umano è in grado di produrre da solo. Per gli atleti, un'assunzione giornaliera di glutammina di 20 grammi è considerata innocua. Il modo migliore per determinare l'esatta necessità è come parte di un test individuale.
Malattie e disturbi
Grandi quantità di sali liberi di acido glutammico (glutammato) come glutammato di sodio, glutammato di magnesio e altre forme sono dannose. Tutti questi sali sono quasi identici nel loro effetto, motivo per cui vengono chiamati "glutammato". Inoltre, una quantità eccessiva di acido glutammico nel corpo umano può aumentare il rischio di disturbi e malattie.
Di regola, il glutammato è incorporato nelle catene dei mattoni delle proteine. Se una persona mangia un pezzo di carne o formaggio, entra nel tratto digestivo insieme ad altri componenti alimentari. Il risultato è l'eliminazione naturale. Il corpo umano può gestirlo, ma non le grandi quantità di glutammato libero che contengono pasti pronti come zuppe in bustine e integratori alimentari. In molti casi, questo porta a un eccesso di offerta di glutammato. Il risultato può essere una malattia nervosa come il morbo di Alzheimer, che, secondo le attuali conoscenze scientifiche, può essere ricondotta a un disturbo dell'equilibrio del glutammato.
Il glutammato è anche sospettato di essere la causa della cosiddetta sindrome del ristorante cinese. Con una maggiore assunzione, possono verificarsi vampate di calore, nausea e vomito. Poiché i cibi cinesi contengono molto glutammato, questi sintomi ricadono sotto il nome: sindrome del ristorante cinese. L'acido glutammico è stato utilizzato in precedenza per le difficoltà di apprendimento. Oggi la ricerca sa che troppo acido glutammico nel corpo è in grado di danneggiare le cellule nervose. Inoltre, molti esperti attribuiscono un effetto di dipendenza al sale dell'acido glutammico, poiché raggiunge il sangue attraverso le mucose e direttamente nel cervello. In questo modo, puoi farti sentire come se non fossi pieno.
Ciò significa che mantiene vivo l'appetito. Questo può portare a un'assunzione di cibo frettolosa combinata con l'aumento di peso. Può anche causare sudorazione, ipertensione, palpitazioni e disturbi di stomaco. Grandi quantità di glutammato possono influenzare negativamente la percezione sensoriale e la concentrazione per diverse ore. Nei soggetti allergici, un'elevata concentrazione della sostanza porta in molti casi a crisi epilettiche, nel peggiore dei casi alla morte per paralisi respiratoria. Un livello troppo alto di glutammina nel corpo può portare a valori epatici elevati e causare calcoli renali.
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