lardo

La maggior parte delle persone lo sa lardo ancora dalla cucina di sua nonna. Lo strutto è un grasso molto puro, che di solito è ottenuto dal grasso animale di suini o oche che si ottiene durante la macellazione. Il grasso fuso è un vero classico come lo strutto, ma è anche molto adatto per arrostire e cuocere piatti sostanziosi.

Cosa dovresti sapere su Schmalz

Il lardo è solitamente il grasso avanzato dalla macellazione di maiali o pollame come le oche, che viene prima sminuzzato e poi lasciato sciogliere. Nell'industria, la fusione può avvenire sotto pressione a basse temperature o utilizzando vapore caldo.

Il risultato del processo di fusione è un grasso piuttosto più morbido ma spalmabile per tutti i tipi. Il grasso animale più duro, d'altra parte, è chiamato sebo. L'esempio più noto di questo è il sego di manzo. Poiché il lardo è più facile da spalmare a temperature più calde, viene consumato principalmente come crema spalmabile in estate. Schmalz è stato originariamente creato prima dell'era del frigorifero con l'intenzione di rendere il grasso più resistente riscaldandolo. Inoltre, grazie alla produzione di strutto, i grassi di macellazione che ne derivano trovano un impiego significativo, il che significa che durante la macellazione rimangono meno rifiuti animali.

Da quale animale proviene il lardo si riconosce facilmente dal colore: mentre il lardo di maiale è bianco, il lardo di oche ha una tonalità giallastra. Inoltre il lardo d'oca è notevolmente più morbido dello strutto, anche quasi liquido a temperatura ambiente, e quindi viene spesso mescolato allo strutto se deve essere utilizzato come crema spalmabile. In termini di gusto, il lardo ricorda la carne del rispettivo animale. Se i piatti sono cotti nello strutto, assumono in una certa misura il rispettivo gusto. Schmalz è particolarmente apprezzato e facilmente reperibile in Baviera.

Anche il cosiddetto "Flomenschmalz" proviene dalla carne di maiale, ma è ottenuto esclusivamente dal grasso delle viscere ed è particolarmente pregiato. Il famoso "Griebenschmalz" è un normale lardo a cui sono stati aggiunti pezzi di tessuto sodi come i cubetti di pancetta fritti del maiale o i pezzi di pelle dell'oca. Questi solidi pezzi di grasso sono chiamati gli omonimi "ciccioli".

Lo strutto può essere condito in diversi modi. Lardo di cipolla e lardo di mele sono molto diffusi e anche erbe come il timo o la maggiorana sono buone come nota aromatica aggiuntiva per lo strutto. Affinché anche i vegetariani possano gustare i prodotti a base di strutto, è arrivato sul mercato il lardo vegetariano a base di oli vegetali. Si basa su grassi vegetali, che contengono la più alta percentuale possibile di acidi grassi saturi. Questi includono soprattutto olio di cocco e olio di palma.

Il lardo vegetariano è particolarmente spesso condito con cipolle o mele. Inoltre il burro chiarificato, cioè burro accuratamente riscaldato e chiarificato da acqua e proteine, appartiene al gruppo del lardo in senso lato ed è particolarmente versatile in cucina per il suo gusto più neutro.

Importanza per la salute

Il consumo di strutto non fa bene alla figura né alla salute: lo strutto è costituito da grasso puro, che a sua volta è costituito principalmente dagli acidi grassi saturi meno sani. L'alto contenuto di grassi rende il lardo una vera bomba calorica.

La composizione degli acidi grassi nel lardo vegetariano è un po 'più favorevole perché contiene meno acidi grassi saturi. Tuttavia, il lardo vegetariano non è meno calorico del lardo animale.

Ingredienti e valori nutrizionali

Con 100 grammi di puro lardo di maiale o oca, circa 100 grammi di grasso contengono circa 39 grammi di acidi grassi saturi e 11 grammi di acidi grassi polinsaturi.

Inoltre nello strutto sono contenute le seguenti vitamine e minerali, anche se solo in piccole quantità. I valori riportati si riferiscono anche a 100 grammi di puro strutto animale:

• 0,0025 g di sale
• 0,01 mg di vitamina A.
• 0,02 mg di vitamina B6
• 1,61 mg di vitamina E.
• 0,1 mg di ferro
• 1 mg di magnesio
• 0,1 mg di zinco

Intolleranze e allergie

Non sono note allergie allo strutto in sé. Tuttavia, i grassi contenuti, in particolare gli acidi grassi saturi, possono causare i tipici problemi di salute associati a un elevato consumo di grassi nel lungo periodo. Questi includono in particolare le malattie cardiovascolari. I vegetariani dovrebbero anche tenere presente che lo strutto è un prodotto animale.

Consigli per lo shopping e la cucina

Riscaldando il grasso animale utilizzato durante la produzione, lo strutto può essere conservato pressoché indefinitamente. Anche fuori dal frigo il puro strutto si conserva molto bene. In passato, la lunga durata era l'unica ragione per cui il grasso utilizzato poteva sciogliersi.

Il lardo di maiale ha una conservabilità particolarmente lunga. Il lardo vegetariano o quelli con additivi come cipolle o mele, invece, possono irrancidire o deteriorarsi e vanno quindi conservati in frigorifero. Lo strutto è disponibile sia nei supermercati che nelle macellerie. Se non vuoi scavare in profondità nelle tue tasche, dovresti usare lo strutto. Questo è significativamente più economico del grasso d'oca.

In linea di principio, puoi creare il tuo Schmalz in pochi passaggi. Per fare questo, i rispettivi grassi devono solo essere sciolti in una casseruola a fuoco basso e conditi a piacere.

Suggerimenti per la preparazione

Lo strutto spalmato su una fetta di pane è un vero classico. Il cosiddetto "Schmalz-Stulle" ha una lunga tradizione, ma è ancora molto popolare. In Baviera, in particolare, il lardo è molto diffuso nelle occasioni speciali. Lo strutto è particolarmente buono su una fetta di pane integrale rustico. Una birra come bevanda è sempre una buona scelta in termini di gusto. Inoltre, i ravanelli, spesso trasformati in insalata, sono spesso serviti come contorno allo strutto.

Oltre che da spalmare sul pane, il lardo animale è adatto anche per friggere, burro chiarificato anche per fritture e fritture. Questa proprietà rende lo strutto un grasso ideale per la produzione di piatti sostanziosi. I piatti preparati con burro chiarificato hanno il gusto più neutro. Lo strutto è molto adatto anche per la cottura al forno, sia per piatti salati che dolci.

Lo strutto può essere riscaldato a un livello relativamente alto perché il cosiddetto punto di fumo è superiore a quello di molti altri grassi. Tuttavia, lo strutto ha anche un sapore più forte di molti altri grassi. Verdure come il cavolo, in particolare, ricevono un fine aroma quando vengono fritte nello strutto.