Urd Bean

Il Urd Bean è un legume proveniente dall'India e strettamente imparentato con il fagiolo verde e altri tipi di fagioli trovati in Asia. È anche chiamato il fagiolo di lenticchia per la forma e le dimensioni dei suoi semi neri. Poiché l'Urd Bean può essere utilizzato in molti modi in cucina, è una componente importante di numerosi piatti tradizionali indiani.

Cosa dovresti sapere sull'Urd Bean

Come tutti i legumi, il fagiolo primordiale appartiene alla grande famiglia dei germogli di pisello. È una pianta annuale eretta che di solito non supera i 30 cm di altezza, anche se alcune varianti possono raggiungere un'altezza di oltre mezzo metro.

I fiori delle piante sono gialli e sbocciano solo per poche ore. Da essi si sviluppano da due a tre baccelli allungati per infiorescenza. Questi sono lunghi fino a 7 cm, hanno un pelo ruvido in superficie e contengono ciascuno da quattro a dieci semi. A parte alcune forme coltivate, i semi vanno dal verde scuro al nero intenso. Poiché hanno un diametro di circa quattro millimetri, sono leggermente appiattiti e hanno una forma da quadrata a rotonda, ricordano fortemente le lenti. Ecco perché sono spesso chiamati fagioli di lenticchie nei paesi di lingua tedesca. Non solo i semi sono commestibili, ma anche i baccelli interi. Tuttavia, questi sono raramente disponibili al di fuori dell'India.

Di solito in Europa solo i semi essiccati vengono venduti con il nome di Urdbohnen. Sebbene il fagiolo primordiale sia uno dei legumi relativamente sconosciuti, è una delle piante utili più antiche conosciute dall'umanità. Era già coltivato più di 4000 anni fa nel subcontinente indiano ed è ancora molto comune lì. Sia in India che in Pakistan, i fagioli francesi sono un ingrediente popolare in stufati e curry abbondanti. Poiché il tempo di cottura è lo stesso del riso, i due cibi vengono spesso cotti insieme.

Inoltre, i fagioli selvatici secchi vengono trasformati in farina e utilizzati per la preparazione di torte sottili, ciambelle varie e altri dolci salati. Impastato con farina di riso, viene utilizzato anche per preparare gnocchi. I piatti a base di farina di fagioli indiani sono tipici della cucina dell'India meridionale. Come con altri tipi di fagioli, anche i germogli di soia possono essere ottenuti da fagioli antichi per germinazione. Questi sono particolarmente adatti per l'uso in zuppe e stufati. Poiché i fagioli autoctoni sono per lo più venduti secchi, sono disponibili tutto l'anno.

Importanza per la salute

Come tutti i legumi, i fagiolini sono particolarmente ricchi di proteine ​​e poveri di carboidrati. Poiché contengono anche molte fibre, che si gonfiano nel tratto digestivo, hanno un effetto molto riempitivo.

Questo lo rende un alimento molto adatto per le diete dimagranti. Inoltre, la combinazione di proteine ​​e fibre significa che i livelli di zucchero nel sangue aumentano solo lentamente dopo un pasto. Questo evita picchi di zucchero. Pertanto, il consumo di fagiolini non solo può prevenire il diabete, ma è consigliato anche per i diabetici che dipendono dall'insulina, poiché la dose necessaria può essere regolata al ribasso. I fagioli rossi possono anche avere un effetto positivo sulla pressione sanguigna e sui livelli di colesterolo.

Grazie all'elevata percentuale di vitamine del gruppo B, i fagioli autoctoni supportano anche il metabolismo e il sistema nervoso. I fagiolini vanno consumati solo cotti, in quanto possono portare a gravi problemi digestivi se crudi e in grandi quantità anche alla morte.

Ingredienti e valori nutrizionali

Con una quota dal 20 al 25 percento del peso secco, i fagioli autoctoni hanno un contenuto proteico insolitamente alto anche per i legumi. Un terzo dei carboidrati contenuti nei fagioli autoctoni sono sotto forma di fibre. Anche il contenuto di acidi grassi insaturi è molto elevato.

Inoltre, i fagioli autoctoni contengono anche numerose vitamine, in particolare dal complesso vitaminico B, oltre a minerali essenziali e oligoelementi come potassio, fosforo, ferro, zinco e manganese. Come tutti i legumi, i fagiolini contengono lectine e inibitori della proteasi, che possono causare disturbi di stomaco, infiammazioni intestinali e vomito, diarrea. Tuttavia, queste sostanze vengono neutralizzate dalla cottura. Un contenuto molto elevato di acido cianidrico è tipico della varietà di Urdbohnen.Ma poiché questo è solubile in acqua, non ci sono problemi di salute se i fagioli sono preparati correttamente.

Intolleranze e allergie

Il fagiolo Urd è solitamente estremamente ben tollerato e persino più digeribile rispetto ai tipi di fagioli comuni in Europa. Una spiacevole flatulenza può verificarsi solo nelle persone con un tratto gastrointestinale sensibile. Questi si verificano perché i carboidrati indigeribili vengono scomposti dai batteri intestinali.

Questi disturbi possono essere prevenuti con tempi di cottura più lunghi e l'aggiunta di erbe e spezie digestive. Poiché i fagioli francesi contengono purine, il consumo può portare ad un aumento dei livelli di acido urico. Pertanto, le persone che soffrono di gotta dovrebbero discutere con il proprio medico quanto possono consumare i fagioli francesi.

Consigli per lo shopping e la cucina

Poiché i fagioli autoctoni vengono venduti secchi, possono essere conservati per un tempo estremamente lungo e sono ideali per la conservazione. Se non sono disponibili nel normale supermercato, possono essere acquistati nei mercati asiatici o online.

I fagiolini secchi sono offerti in due diverse qualità: interi o spezzati. Le fave spezzate sono particolarmente indicate per stufati e piatti con salse cremose, in quanto durante la cottura addensano il liquido esistente e conferiscono quindi al cibo una consistenza cremosa. I fagioli interi nativi possono essere utilizzati per tutti i piatti classici indiani in cui è previsto l'uso di fagioli o lenticchie. Con entrambe le varianti, invece, a causa delle tossine contenute nei fagioli antichi, è fondamentale immergere i fagioli in acqua fredda per almeno otto ore, preferibilmente durante la notte.

Quest'acqua deve essere gettata via prima della cottura. Dopo lo scarico, le arachidi possono essere utilizzate secondo la ricetta. I fagioli interi nativi possono anche essere germogliati e mangiati sotto forma di germogli di soia. Il tempo di germinazione è di soli due o tre giorni ei germogli rimangono freschi in frigorifero per diversi giorni senza problemi. Anche i germogli di soia finiti devono essere ben cotti prima del consumo.

Suggerimenti per la preparazione

Per il suo alto contenuto proteico, il fagiolo antico è particolarmente indicato per la cucina vegetariana e vegana. Numerosi piatti indiani senza carne sono tradizionalmente preparati con fagioli autoctoni e le ricette per lenticchie o altri tipi di fagioli possono essere facilmente modificate con fagioli autoctoni. Poiché gli Urdbohnen hanno un gusto speziato e leggermente terroso, si armonizzano molto bene con le spezie forti.

Riso e salsa allo yogurt possono fornire un interessante contrasto. Tuttavia, i fagioli autoctoni sono adatti anche per piatti in stile europeo, soprattutto per stufati sostanziosi. Poiché hanno la proprietà di addensare i liquidi, sono un'alternativa sana e ipocalorica agli addensanti per panna e salsa. Il fagiolo antico può essere utilizzato anche come ingrediente insolito nelle insalate. A seconda del tipo, i fagioli vengono prima leggermente cotti al vapore o mescolati con gli altri ingredienti subito dopo l'ammollo e lo sgocciolamento.