Formaggio di montagna

Formaggio di montagna è un tipo di formaggio molto piccante che di solito viene classificato come formaggio a pasta dura. Il formaggio di montagna è particolarmente apprezzato per gratinare piatti sostanziosi grazie alle sue proprietà benefiche. Mentre in passato il formaggio di montagna veniva effettivamente prodotto direttamente su una montagna e quindi ha preso il nome, oggi ci sono solo pochi produttori di formaggio di montagna tradizionali.

Cosa dovresti sapere sul formaggio di montagna

Bergkäse è un tipo di formaggio particolarmente piccante e forte a base di latte crudo. Grazie al suo alto contenuto di grassi, questo tipo di formaggio è particolarmente adatto per gratinare sformati e gratin, poiché il grasso in esso contenuto scioglie particolarmente bene il formaggio e forma una crosta croccante di colore marrone dorato.

La consistenza del formaggio di montagna crudo è piuttosto dura rispetto ad altri tipi, ma non è dura come il parmigiano. Di conseguenza, il formaggio di montagna oscilla spesso tra formaggio semiduro e formaggio a pasta dura. Affinché un formaggio possa essere chiamato formaggio di montagna, deve soddisfare determinati standard dell'ordinanza tedesca sul formaggio.

Il termine "formaggio di montagna" è dovuto principalmente a due fattori nella sua produzione: da un lato, questo formaggio deve essere sempre stato prodotto in una zona di montagna, dall'altro circa i tre quarti del mangime per le vacche da latte devono provenire da zone di montagna. Questo garantisce che le mucche in questione siano state nutrite con molto verde nutriente con abbondanza di erbe e un alto valore nutritivo, che si riflette nel gusto del formaggio. Se non viene alimentato fieno, la stagione della produzione tradizionale del formaggio di montagna è limitata ai mesi estivi, quando il verde cresce fresco sui prati di montagna.

Tuttavia, il formaggio di montagna non è sempre prodotto nell'idilliaca malga, che viene rapidamente associata al suo nome, ma può anche provenire da un grande caseificio. Il mangime non deve essere mangiato direttamente dalle mucche nel prato, ma può essere trasformato in mangime concentrato e somministrato alle mucche in grandi stalle. La cosa principale è che il caseificio che produce il formaggio di montagna si trova geograficamente in una regione di montagna. Alcuni piccoli caseifici si sono specializzati nella produzione tradizionale di formaggio di montagna nonostante la grande concorrenza della produzione di massa. Tali manifatture possono essere trovate in Austria e in Svizzera in particolare.

Lo stesso formaggio di montagna, tuttavia, non ha legami regionali. Solo il termine "Allgäuer Bergkäse" è protetto e può essere assegnato solo ai formaggi effettivamente prodotti nell'Algovia. L'intensità del suo gusto dipende dal tempo di stagionatura del formaggio di montagna. Il formaggio di montagna ha una stagionatura di almeno quattro mesi. Il formaggio di montagna, che è stato lasciato stagionare per sei mesi, ha un sapore più forte e nei negozi sono disponibili anche versioni del formaggio di montagna che hanno maturato per dodici mesi. Il formaggio di montagna stagionato per dodici mesi è particolarmente piccante. Tutte le varianti hanno un contenuto di grassi di almeno il 45 percento sulla sostanza secca.

Importanza per la salute

Il formaggio di montagna contiene un numero relativamente elevato di calorie e altrettanti grassi, ma non carboidrati. Quindi è l'ideale per una dieta a basso contenuto di carboidrati. Fornisce anche molte proteine ​​per un tipo di formaggio. Il formaggio di montagna contiene anche molti minerali. Il calcio in particolare, ma anche alcune importanti vitamine, sono abbondanti in questo formaggio forte.

Ingredienti e valori nutrizionali

Il valore nutritivo, in particolare le calorie e il contenuto di grassi, possono variare nel formaggio di montagna a causa di vari dettagli di produzione. Tuttavia, 100 grammi di formaggio di montagna contengono in media:

• 383 kcal (1604 kJ)
• 27 g di proteine
• 0 g di carboidrati
• 30,5 g di grassi
• 0 g di fibra
• 1,778 g di sale

Il formaggio di montagna contiene anche molte vitamine e sostanze nutritive. Il valore del calcio e alcune vitamine sono particolarmente elevati. I seguenti dati sono valori medi e si riferiscono anche a 100 grammi di formaggio:

• 1.000 mg di calcio
• 415 µg di vitamina A
• 300 µg di vitamina B2
• 2 µg di vitamina B12
• 35 µg di vitamina K

Intolleranze e allergie

A causa del lungo tempo di stagionatura, il formaggio di montagna è generalmente privo di lattosio e può quindi essere consumato anche da persone allergiche al latte vaccino. Un sigillo corrispondente sulla confezione indica spesso che il formaggio è privo di lattosio.

L'istamina, invece, è abbondante nei formaggi di montagna a causa del suo lungo tempo di maturazione. Pertanto, il formaggio di montagna dovrebbe essere evitato dalle persone colpite. Sebbene il formaggio sia prodotto con latte crudo, può essere consumato senza problemi durante la gravidanza.

Consigli per lo shopping e la cucina

Il Bergkäse è uno dei formaggi standard e può essere facilmente trovato sugli scaffali refrigerati di un discount o di un supermercato a prezzi moderati. Al banco formaggi sono disponibili esemplari più fini, dove il cliente può anche scegliere tra diversi gradi di stagionatura.

Un'esperienza di gusto molto speciale è il formaggio di montagna di una piccola fabbrica, che si trova spesso in Austria o in Svizzera. Un pezzo di formaggio di montagna acquistato lì può rivelarsi un delizioso ricordo della tua ultima vacanza o un souvenir speciale.

Se conservato correttamente, il formaggio di montagna si conserva in frigorifero per circa una o due settimane. È meglio tenerlo nella pellicola trasparente o nella carta in cui è stato avvolto al banco dei formaggi. Poiché il formaggio di montagna ha il suo aroma intenso e lo emana fortemente, dovrebbe essere conservato separatamente dagli altri tipi di formaggio. Una comune cupola di formaggio per formaggi di montagna e altri tipi non è adatta, perché può succedere che l'altro formaggio prenda il suo odore e una traccia del suo aroma.

Per rendere ancora più gustoso il formaggio di montagna, è opportuno tirarlo fuori dal frigorifero circa un'ora prima del consumo. Solo quando ha raggiunto la temperatura ambiente si sprigiona il suo pieno aroma.

Suggerimenti per la preparazione

Bergkäse è molto versatile in cucina. Viene utilizzato particolarmente spesso per gratinare casseruole e gratin, in quanto forma una crosta piccante in forno. Grazie al suo alto contenuto di grassi, si scioglie meglio di molti altri tipi di formaggio. Inoltre, essendo un formaggio a pasta dura, resiste alle alte temperature e grazie alla sua consistenza più dura può essere ben strofinato a mano nella cucina di casa.

Grazie al suo aroma forte, il formaggio di montagna è anche molto adatto per preparare spaetzle al formaggio, frittelle al formaggio o insalate di formaggio. Il formaggio di montagna è anche un piacere da solo e offre varietà su taglieri di formaggi o come spuntino per soddisfare una piccola fame nel mezzo.