Pesce commestibile

Come Pesce commestibile tutti i pesci di fiume, di mare e di mare commestibili sono chiamati. Possono provenire dall'allevamento selvatico, semibrado o dalla piscicoltura. Ci sono pesci d'acqua dolce e salata, ma frutti di mare, molluschi e crostacei non sono pesci commestibili.

Cosa dovresti sapere sul pesce commestibile

Il pesce è parte integrante della dieta umana. Si trova spesso nella cucina tradizionale di gruppi etnici che vivevano vicino al mare o ai grandi laghi perché avevano un accesso naturale al pesce. In queste cucine c'è anche una maggiore varietà di specie ittiche nel piatto rispetto alle cucine dei popoli continentali.

Anche il pesce commestibile non è del tutto sconosciuto qui, ma l'attenzione è più sui tipi di pesce che potrebbero essere catturati anche nei fiumi locali. Nel caso del pesce alimentare, viene fatta una distinzione fondamentale tra pesce d'acqua dolce e pesce d'acqua salata, a seconda dell'habitat del pesce - tuttavia, alcune di queste specie si trovano in ogni specchio d'acqua, anguille comprese. Altri pesci come il salmone ritornano in acqua dolce per deporre le uova, ma si trovano altrimenti nel mare e quindi nell'acqua salata.

Se gli aspetti ambientali odierni vengono ignorati, il pesce commestibile è importante per l'alimentazione umana a causa del suo contenuto di sale e iodio.È considerata una fonte di proteine ​​a basso contenuto di grassi che contiene anche livelli relativamente alti di acidi grassi omega-3 sani. Questi acidi grassi si trovano in piccole quantità in altri alimenti, motivo per cui sono così al centro di una dieta sana. Il pesce commestibile è commercializzato in varie forme, che vanno dal pesce vivo alle varianti congelate al pesce affumicato, in salamoia e conservato.

La maggior parte dei piatti di pesce sono a base di pesce bollito, arrosto o altrimenti cotto a caldo, ma la cucina giapponese in particolare prevede anche forme di lavorazione del pesce crudo.

Importanza per la salute

Nel senso originale, il pesce commestibile era considerato una sana fonte di acidi grassi omega-3, iodio, proteine ​​e, a seconda del tipo di pesce, vari altri minerali.

Ad eccezione delle proteine, questi ingredienti sono difficili da ottenere da altre fonti, il che si manifesta nel fatto che le colture acquatiche difficilmente conoscono malattie che derivano da carenza di iodio, per esempio. Questi nutrienti erano concentrati in modo particolarmente ottimale nel cibo dei pesci selvatici, a cui veniva quindi somministrato esattamente il cibo giusto e, a differenza dei pesci d'allevamento, non presentavano malattie o obesità.

Al giorno d'oggi, tuttavia, i pesci da cibo in natura hanno maggiori probabilità di essere inquinati: la quantità esatta dipende dal tipo di cibo e dall'area da cui proviene. Sebbene contenga ancora i componenti sani del pesce commestibile, può contenere cadmio o mercurio. I pesci d'allevamento non hanno questi inquinanti, ma possono essere infestati da un tipo di pidocchi o non fare abbastanza esercizio, il che significa che il loro contenuto di grassi è superiore al normale.

Ingredienti e valori nutrizionali

Il pesce commestibile dell'acqua salata, in particolare, contiene molto iodio a causa del contenuto di iodio naturale del sale marino. Quasi tutti i pesci commestibili hanno un alto contenuto di omega-3, che può prevenire le malattie cardiovascolari ed è considerato un grasso sano perché è piuttosto difficile da ottenere da altre fonti nutritive.

Alcuni tipi di pesce commestibile hanno anche altri componenti specifici della specie e distribuzioni di ingredienti, come il tonno. che contiene molti acidi grassi omega-3 rispetto ad altri pesci. Il pesce selvatico, che può contenere alti livelli di inquinanti come il mercurio, dovrebbe essere consumato con cautela. La maggior parte delle specie ittiche commestibili selvatiche assorbono gli inquinanti in mare in grandi quantità: le raccomandazioni su quali pesci possono essere gustati e in quali quantità sono fornite dagli organismi ufficiali su base aggiornata.

Intolleranze e allergie

Un'allergia al pesce è ben nota e nella maggior parte dei casi si basa su una reazione allergica a una proteina nel muscolo della carne del pesce, la parvalbumina. Solo il 5% di coloro che sono allergici al pesce reagisce ad altri componenti del pesce che mangiano. Questa proteina viene trattenuta sia nel pesce crudo che in quello cotto, in modo che ci sia una reazione ad entrambe le varianti in caso di allergia al pesce commestibile.

È anche simile nella sua struttura chimica in quasi tutti i tipi di pesce, così che chi soffre di allergie al pesce difficilmente può mangiare un pesce commestibile. Più la carne è rossa, maggiori sono le possibilità che il pesce venga tollerato, poiché la parvalbumina è un componente del muscolo bianco, quindi il tonno è tollerato da alcuni soggetti allergici. I sintomi di un'allergia al pesce sono gli stessi di qualsiasi altra allergia e vanno da nausea e vomito a pomfi ed eruzioni cutanee a mancanza di respiro.

Consigli per lo shopping e la cucina

Simile alla carne, il pesce commestibile è un prodotto che deve essere assolutamente fresco, soprattutto quando il pesce viene venduto fresco o congelato. I cuochi riconoscono il pesce cibo fresco dal fatto che gli occhi sono limpidi, non ha un odore sgradevole e la carne cede leggermente alla pressione, ma sembra comunque piuttosto soda.

È tanto più difficile identificare il pesce che è già stato sfilettato come fresco; tutto ciò che rimane è un test di odore e pressione. Il pesce fresco, conservato nel ghiaccio o congelato, è considerato un'opzione particolarmente sicura quando si desidera pesce fresco. Per alcuni tipi di pesce e piatti di pesce, sono possibili anche varianti conservate, come il salmone affumicato, il salmone stremel o il pesce in salamoia come le aringhe matjes o le acciughe. Il pesce essiccato è anche popolare nella cucina giapponese. Per i filetti di pesce, che sono considerati il ​​pezzo di pesce di altissima qualità, dovrebbe essere acquistata la versione senza lische, poiché può essere difficile per i laici rimuovere completamente tutte le lische dal pesce.

Gli chef professionisti di solito lo fanno con un solo movimento, che sembra molto semplice, ma richiede anni di pratica. Le lische sono molto sottili nella maggior parte dei pesci commestibili e c'è il rischio di essere ingerite accidentalmente se non vengono rimosse tutte.

Suggerimenti per la preparazione

Il pesce commestibile si consuma come filetto, impanato o non cotto, come contorno nelle zuppe, alla griglia, fritto o gratinato, oltre che crudo. Mentre quasi tutti i pesci possono essere bolliti, cucinati o grigliati, solo pezzi di pesce di altissima qualità sono adatti al consumo crudo, ad esempio nel sushi o come sashimi. La lavorazione a crudo del pesce è meglio conosciuta nella cucina giapponese (moderna), dove il pesce viene consumato principalmente non stagionato.

Nella cucina locale, il pesce viene spesso servito con salse cremose e senape ed erbe come l'aneto. Il pesce commestibile va portato a scaldare con cura: il pesce può essere fritto sul lato della pelle senza esitazione, ma troppo calore diretto lo fa disintegrare. In alternativa ai piatti tipicamente preparati con la carne, questi possono essere variati con pesce commestibile. I carpacci a base di pesce come il tonno, ad esempio, sono relativamente conosciuti e possono essere facilmente tagliati a fette sottilissime grazie alla loro compattezza.