Parmigiano

Parmigiano è un formaggio a pasta dura italiano ed è uno dei formaggi più famosi al mondo. La cucina italiana è inimmaginabile senza parmigiano. Di solito è grattugiato o tagliato a fette sottilissime.

Cosa dovresti sapere sul parmigiano

La parola “parmigiano” è una semplificazione del termine Parmigiano Reggiano. Nella sua nativa Italia, il formaggio viene utilizzato esclusivamente come Parmigiano designato. Il "Parmigiano Reggiano" porta il marchio DOP dell'Unione Europea dal 1996 a riprova della sua provenienza dalla regione Emilia Romagna.

Il centro di produzione del formaggio si trova nelle province emiliane di Parma, Modena e Reggio Emilia. Le mucche pascolano in un'area protetta, la “Zona Tipica”, in cui si può nutrire solo erba e, se necessario, fieno. L'aggiunta di additivi per mangimi promotori del latte non è consentita. Secondo una sentenza dell'UE del 2002, i formaggi che non provengono dall'Emilia-Romagna sono considerati plagio. Il parmigiano viene prodotto da oltre 800 anni e il metodo non è cambiato quasi mai. Il Parmigiano è stato menzionato per la prima volta per iscritto negli scritti di Giovanni Boccaccio.

Nella sua raccolta di romanzi "Dekameron", creata tra il 1349 e il 1353, descrisse una scena in cui la gente "stava su una montagna di parmigiano grattugiato" e preparava ravioli e maccheroni. 512 caseifici sono ora affiliati alla cooperativa parmigiana. Il parmigiano è prodotto esclusivamente con latte vaccino. Secondo un'antica ricetta, il latte della mungitura serale viene conservato in bollitori di rame. Al mattino il grasso si era depositato sulla parte superiore. Viene scremato e il latte scremato ottenuto viene utilizzato per fare il formaggio. Il siero in eccesso che si crea durante il processo di lavorazione va all'ingrasso del maiale per la produzione del prosciutto di Parma.

Al termine, le pagnotte devono essere conservate in cantine climatizzate per almeno dodici mesi. Il periodo medio di maturazione è di due anni. Durante il processo di stagionatura il formaggio non deve formare buchi, dopo un anno esperti parmigiani controllano la qualità del formaggio. Il parmigiano appartiene al formaggio a pasta dura tipo "Grana". Grana significa “granuloso” e la sua consistenza differisce notevolmente da altri formaggi a pasta dura. Il parmigiano è offerto in diversi gradi di maturazione, il più vecchio matura per 72 mesi, si chiama "Extra Stravecchione", è raro ed è considerato una specialità preziosa.

Importanza per la salute

100 grammi di parmigiano coprono il fabbisogno giornaliero di calcio. Il parmigiano fa quindi bene alle ossa e ai denti e previene anche l'osteoporosi. È anche considerato facile da digerire. Il parmigiano è prodotto con latte crudo. Si consiglia alle donne incinte di mangiare poco formaggio a latte crudo, poiché può contenere agenti patogeni come la listeria.

Tuttavia, a causa del tempo di maturazione, tutti i patogeni vengono uccisi nel parmigiano. Il parmigiano è quindi considerato sicuro anche per le donne in gravidanza. La ricerca italiana ha anche dimostrato che il parmigiano abbassa permanentemente la pressione sanguigna perché il parmigiano contiene tripeptidi. Queste sono piccole proteine ​​che hanno un effetto ACE-inibitore e ottengono gli stessi risultati dei farmaci. L'effetto antipertensivo si manifesta quando 30 grammi di parmigiano vengono inclusi nel pasto e consumati ogni giorno. L'effetto è misurabile dopo otto settimane e permane con il consumo giornaliero di parmigiano. Le persone intolleranti al lattosio possono mangiare parmigiano. A causa del lungo periodo di maturazione, il parmigiano è considerato privo di lattosio.

Simile alle noci, il parmigiano ha un'alta densità di nutrienti. Ecco perché anche piccole quantità ti riempiono. Il parmigiano può prevenire i morsi della fame. Poiché è a basso contenuto di colesterolo, il parmigiano è generalmente considerato uno dei formaggi più sani in circolazione.

Ingredienti e valori nutrizionali

Il parmigiano ha tra il 29 e il 60 percento di grasso, a seconda del grado di maturazione. La quantità di calorie dipende anche dal contenuto di grassi. Un parmigiano medio ha 34 grammi di grassi e 440 calorie per 100 grammi. Oltre a un complesso di vitamine del gruppo B, il parmigiano contiene vitamine A, C, D, E e K.

Il parmigiano è una fonte di beta-carotene, calcio, potassio, magnesio e altri minerali. Il parmigiano contiene oligoelementi come fluoro, rame e manganese. Sebbene il parmigiano sia ricco di grassi, i livelli di colesterolo sono molto bassi a 0,3 grammi per 100 grammi di formaggio. Il grasso è composto da acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi.

Intolleranze e allergie

Il parmigiano, come tutti i formaggi che maturano a lungo, contiene una grande quantità di istamine, che può portare a una lunga serie di problemi nelle persone intolleranti all'istamina. L'intolleranza all'istamina è considerata una pseudo-allergia; i sintomi possono variare da orticaria a febbre da fieno e asma.

L'intolleranza all'istamina è spesso evidente solo quando vengono presi più trigger contemporaneamente. Ad esempio, la combinazione di parmigiano e vino rosso può portare a un sequestro. Il parmigiano contiene glutammato naturale, che in alcune persone può causare mal di testa e la famigerata “sindrome da ristorante cinese”, tuttavia molti cibi contengono quantità simili di glutammato naturale, quindi si ritiene che solo un piccolo numero di persone ne sia affetto.

Consigli per lo shopping e la cucina

Al momento dell'acquisto del parmigiano è necessario fare una distinzione tra parmigiano-reggiano e grana padano. A differenza del Parmigiano-Reggiano, il Grana Padano può provenire dall'intera Pianura Padana e da quasi tutto il nord Italia.

Il Grana Padano è adatto a primi piatti economici come il vero Parmigiano. La ricerca ha dimostrato che il Grana Padano è alla pari con il Parmigiano-Reggiano. I buongustai preferiscono il parmigiano originale, contrassegnato dal sigillo. Più a lungo è stato lasciato maturare il parmigiano, più è costoso. Il parmigiano di tre anni è particolarmente apprezzato dai buongustai. Le vecchie e costose pagnotte di parmigiano non vengono tagliate e grattugiate, ma forate e poi spezzate. Il parmigiano a fette non va avvolto nella pellicola, altrimenti inizierà a sudare e ad ammuffire.

È meglio avvolgerlo in carta da forno o in un canovaccio da cucina e metterlo in una lattina. La lattina dovrebbe essere in frigorifero. Il formaggio può essere conservato lì per molti mesi. Se c'è un cucchiaino di sale nella lattina, il contenuto di sale non viene rimosso dal formaggio. Inoltre, il sale assorbe tutta l'umidità possibile. Il parmigiano è molto adatto per essere grattugiato e congelato. Può valere la pena grattugiare porzioni più grandi e congelarle in porzioni più piccole, poi è sempre disponibile del parmigiano fresco grattugiato, che può essere utilizzato senza lunghi tempi di scongelamento.

Suggerimenti per la preparazione

Se usato fresco, il parmigiano va sempre grattugiato appena prima del consumo. Il parmigiano si sposa bene con tutti i primi piatti e appartiene anche ai risotti. I primi piatti con sugo di pesce si mangiano senza parmigiano. Una variante speciale consiste nell'affettare il formaggio in fette sottilissime su un'affettatrice.

Le fette di formaggio si sposano bene nell'insalata Caesar tradizionale o su fette di filetto di manzo tagliate sottili che vengono servite come un carpaccio. In Italia anche il finocchio con parmigiano grattugiato è una ricetta classica. Dal momento che il parmigiano vecchio non viene tagliato, ma spezzato, esistono appositi frantoi per parmigiano con un bordo corto e appuntito.