Mostarda marrone è molto più piccante della senape gialla, ma può essere usata proprio come la senape gialla - qui è richiesto il gusto personale.
La senape gialla è una spezia europea molto tipica, ma sempre più persone si rivolgono alla senape originale, poiché calda e fresca sta diventando sempre più popolare. Come tutti i tipi di senape, la senape marrone sviluppa il suo calore solo quando viene a contatto con la saliva o il liquido. Come rimedio e spezia tradizionale, la senape è menzionata in molte storie, miti e saggezza.
Cosa dovresti sapere sulla senape marrone
La pianta della senape è annuale e fiorisce di giallo, quindi forma dei baccelli in cui maturano i semi di senape bruni dalla forma sferica. Appena prima che i baccelli maturi si aprano per rilasciare i chicchi, vengono raccolti e lasciati asciugare per un po '.
Quindi i baccelli vengono trebbiati e i chicchi selezionati. Dopo che i chicchi sono stati setacciati, vengono raffinati con vino, mosto o alcool. La pianta ha bisogno di un clima secco e caldo per potersi sviluppare bene, quindi cresce abbastanza velocemente. La pianta di senape bruna cresce fino a 1,80 m di altezza, molto più in alto delle altre varietà. La pianta di senape è poco impegnativa e germina rapidamente, le sue radici profonde aerano e sciolgono il terreno.
La senape marrone ha poco in comune con la senape bianca convenzionale, perché se guardi da vicino, la senape marrone non è una pianta di senape, perché appartiene al genere della famiglia dei cavoli.
La senape marrone ha un sapore di nocciola con una spezia aromatica e piccante, ma è significativamente più calda della senape gialla. Una nitidezza bruciante, simile al rafano, sale al palato con una sensazione di formicolio solo quando la senape è entrata in contatto con la saliva. Non solo la scelta del seme di senape è decisiva per il grado di piccantezza, ma anche la pittura: la senape diventa più calda, più fine è il seme di senape macinato. La senape dovrebbe essere lasciata maturare per almeno otto settimane in modo che possa sviluppare il suo pieno aroma, gli aromi più fini emergano e la nitidezza aggressiva sia ridotta. La senape di Digione è la più popolare tra i buongustai: è prodotta solo con senape marrone.
Le mostarde marroni e nere provengono probabilmente dal Medio Oriente e dall'Asia centrale, ma non possono essere determinate con precisione. In ogni caso, la sua storia può essere fatta risalire all'Asia per più di 3.000 anni. In Cina era già coltivato e utilizzato per la stagionatura in questo momento. È noto che i cinesi già allora apprezzavano la piccantezza della senape marrone. Sulle vecchie rotte delle carovane si diresse poi verso l'Arabia attraverso l'India.
Oggi le maggiori aree di coltivazione della senape bruna sono in Nepal, India, Cina, Olanda, Ungheria, Russia, Canada, Francia e Germania. La Germania e la Francia sono tra le aree di coltivazione più piccole. I produttori di senape di Digione producono la famosa senape di Digione dal XIII secolo, e solo con mostarde marroni. Nell'antica Roma, i medici lo consigliavano per la caduta dei capelli, i morsi di serpente, i pidocchi, la lebbra e come afrodisiaco.
Fare la senape marrone non è difficile, perché la ricetta è rimasta invariata da duemila anni. Dopo che è stato effettuato un controllo di qualità e i semi di senape sono stati sottoposti ad un'accurata pulizia, i semi si inseriscono tra i rulli e vengono macinati finemente, finemente o grossolanamente in farina, che può essere disoleata.
Non tutti i produttori lo fanno, la senape di Digione non è sempre stata disoleata in modo da mantenere il pieno aroma. Anche la maggior parte dei produttori biologici fa lo stesso e preferisce la senape non disoleata. La senape sviluppa il suo profumo tipico quando sono stati aggiunti sale, acqua, aceto ed eventualmente spezie e il mosto ha avuto il tempo di fermentare. Solo allora il mosto può essere mescolato e macinato fino a quando non diventa una pasta cremosa e liscia.
Durante questa procedura, il mosto può riscaldarsi fino a un massimo di 50 gradi in modo che gli oli essenziali non vadano persi. Il processo di maturazione avviene poi in bicchieri, tubi o ancora in tini fino a quando non avrà ritrovato il suo caratteristico sapore piccante. In passato i semi di senape schiacciati venivano mescolati con il mosto, oggi di solito è aceto di brandy o altri tipi di aceto o molto nobile con lo champagne - il nome "Mostrich" è rimasto.
Importanza per la salute
La senape marrone non solo offre eccellenti variazioni di sapore, ma fa anche bene alla nostra salute. Il matematico greco Pitagora era dell'opinione che la senape acuisca la mente - questo non è stato ancora dimostrato, ma è risaputo che la senape ti rende vivace e abbastanza in forma.
La senape marrone stimola anche l'appetito ei cibi grassi sono più facilmente digeribili. Agenti patogeni e germi sono resi innocui dall'effetto antibatterico degli oli di senape. Per uso esterno, la senape è un rimedio naturale riconosciuto. Cerotti di senape, impacchi di senape o bagni di senape aiutano contro i reumatismi, i problemi articolari e le malattie respiratorie. I succhi digestivi sono stimolati dalla senape, viene favorita la digestione dei grassi e aiuta a processare proteine animali difficili da digerire.
Ingredienti e valori nutrizionali
| Informazioni nutrizionali | Importo per 100 grammi |
| calorie 27 | Contenuto grasso 0,4 g |
| colesterolo 0 mg | sodio 20 mg |
| potassio 384 mg | carboidrati 4,7 g |
| proteina 2,9 g | Fibra 3,2 g |
I semi di senape marrone hanno un contenuto proteico di circa il 28% e il 20-36% di olio di senape delicato. Il contenuto di carboidrati è del 18-22%, più muco e glucosinolati (sinigrina) e olio di senape allitica, che è l'ingrediente aromatizzante e dal sapore pungente.
Solo quando i semi entrano in contatto con il liquido dopo la macinazione o la macinazione, il contenuto si attiva e si trasforma in isotiocianati taglienti e irritanti per le lacrime, chiamati anche olio di senape essenziale. Questo è anche il motivo per cui i semi di senape marrone hanno prima un sapore di nocciola e delicato, che diventa più piccante solo dopo una masticazione prolungata a causa della saliva.
Intolleranze e allergie
Le persone sensibili non dovrebbero esagerare con l'uso di senape marrone, Perché gli effetti collaterali come l'arrossamento della pelle e l'irritazione possono essere spiacevoli. Normalmente le sostanze contenute nel seme di senape stesso sono del tutto sufficienti a rendere durevole la senape, ma alcuni produttori aggiungono ai loro prodotti l'antiossidante anidride solforosa (E 224), che può provocare nausea, mal di testa o addirittura attacchi d'asma nelle persone sensibili.
Anche le cure con semi di senape marrone che dovrebbero pulire l'intestino o stimolare la digestione non sono raccomandate per le persone con stomaco sensibile o reni problematici.
Consigli per lo shopping e la cucina
La senape marrone è molto facile da conservare. I nemici dell'aroma di senape sono il calore, l'ossigeno e la luce. La senape marrone può essere conservata ben chiusa in frigorifero fino a un anno senza perdere la sua nitidezza e aroma.
Suggerimenti per la preparazione
La senape marrone si sposa bene con piatti sostanziosi come i piatti di cavolo, ma anche con piatti di pesce e carne. Marinate e mostarde ricevono una fresca speziatura dai semi di senape marroni. I fiori gialli, le infiorescenze e le foglie speziate e taglienti sono meravigliosamente adatti per le insalate. Nelle marinate fredde con cipolle argentate, sottaceti o aringhe, i semi di senape hanno tempo sufficiente per sprigionare il loro aroma.
E come aggiunta ideale alle salsicce, la senape marrone è conosciuta in ogni angolo da secoli, popolare e indispensabile.
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